Baklava nedir?

Baklava sözcüğünün kökeni eski Türkçe'ye dayanır ve "bağlamak" veya "sarmak" anlamına gelir. Türklerin konar göçer hayat tarzı benimsemesiyle yufka yapımı da yaygınlaşmıştır. Kaşgarlı Mahmud'un eseri olan Dîvânu Lugâti’t-Türk'te bu yufkaların bahsi geçer. Yufkalar, zamanla çeşitli malzemelerle doldurularak ve kat kat üst üste konularak baklava gibi tatlılar geliştirilmiştir. Bu gelişim, teknik açıdan görece ilkel olan baklava tariflerinin oluşmasına katkı sağlamıştır. Baklavanın GelişimiAmerikalı yemek tarihçisi Charles Perry'nin araştırmaları, baklavanın kökeni üzerine önemli bir ışık tutuyor. 1988'de Konya'da düzenlenen 2. Milletlerarası Yemek Kongresi'nde yaptığı sunumda Perry, günümüzde Azerbaycan'da "pahklava" veya "bahlava" olarak adlandırılan baklavanın, yaklaşık erişte kalınlığında sekiz katın arasına fındık veya fıstık konularak hazırlanan bir form olduğunu ortaya koydu. Bu baklava çeşidinin, teknik açıdan, bugünkü baklava ile daha önceki örneklerinin arasında bir geçiş olduğunu düşündü.Perry'nin bu görüşü, Türklerin tarih boyunca Avrasya bölgesinde var olduğu ve Azerbaycan'ın Orta Asya ile Anadolu arasında bir köprü işlevi gördüğü gerçeğinden yola çıkarak oldukça makul görünüyor. Baklavayı, göçebe Türk kültürü ile yerleşik İran kültürünün etkileşimi olarak değerlendiren Perry, "Baklava, sanki İran geleneğindeki fırında pişirilmiş, fındık fıstık dolgulu hamur işleri ile Türkler'in çok katlı ekmeğinin bir bileşimi gibidir," şeklinde bir açıklama yapıyor. Bu görüş, elbette bir varsayım olsa da, baklavanın geçirdiği değişim sürecinde oldukça olası görünüyor. Baklavanın MükemmelleşmesiKonar göçer Türklerin yufka kültüründen doğan baklava, Osmanlı döneminde özellikle saray mutfağında günümüzdeki halini aldı. Anadolu'da baklavanın yapımının bilindiği 15. yüzyılda, Karaman bölgesinde Alanyalı Kaygusuz Abdal'ın içi mercimekli, üzerine eritilmiş tereyağı, bal şerbeti ve badem ile fıstık dökülen "Karamani Baklava" adlı bir çeşidi bulunmaktaydı. Seyyah Evliya Çelebi'nin Seyahatnamesi'nde ise çeşitli baklava türlerinden bahsedilir.Osmanlı sarayında baklava sık sık pişirilirdi ve Topkapı Sarayı mutfak defterlerinden bu geleneğin Fatih Sultan Mehmet dönemine kadar uzandığı bilinmektedir. Kanuni Sultan Süleyman döneminde ise baklava, şehzadelerin sünnet düğünlerinde ve özel törenlerde sıkça ikram edilirdi. Sarayda baklavaların yeniçerilere sunulması geleneği de bu dönemde başlamıştır. 18. yüzyıldan itibaren saray mutfağında baklavaya ayrı bir önem verilmiş ve uzmanlaşmış baklava ustaları ortaya çıkmıştır. Seyyid Vehbi'nin eseri Surnâme-i Vehbi'de, Sultan 3. Ahmed'in şehzadelerinin sünnet düğününde bütün konuklara baklava ikram edildiği anlatılır.Türkiye'de baklava geleneği ise Gaziantep'te 1871 yılında açılan Güllüoğlu adlı dükkanla da simgelenir. Bu dükkan, günümüzde hala Gaziantep'in eski pazarlarından biri olan Elmacıpazarı'nda faaliyet göstermektedir.Baklavaya Verilen ÖnemBaklava, sadece saraylarda değil, eski İstanbul konaklarında da büyük bir sevgiyle yapılmış ve önemsenmiştir. Konaklarda baklava hazırlığı, aşçıların bir tepsiye en az yüz yufka sığdırması beklenerek gerçekleşirmiş -bu rakamın abartılı olabileceği tahmin edilmektedir-. Baklava tepsisinin fırına konmadan önce, bir altın sikke yarım metre yükseklikten dik olarak tepsiye bırakılırmış. Ardından, altının kat kat yufkayı delip tepsiye ulaşıp ulaşmadığı kontrol edilirmiş. Eğer yufkalar yeterince ince ise ve altın tepsiye ulaşırsa, aşçı bahşiş olarak altını alır; ancak başarısız olursa, ev sahibi tepsiyi geri gönderirmiş.Zengin konaklarda, baklava ve börekler için özel yufka açma ustaları çalıştırılırmış. Bu ustalar arasında, ömürlerini yufka açmaya adamış ve baklava tepsisine gül yaprağı inceliğinde kırk yufka döşeyebilecek kadar maharetli olanlar bulunurmuş. Bugün BaklavaBugün hala ustalarından çıraklarına aktarılan el yapımı baklava, coğrafi işaret ile korunmaktadır. Gaziantep, bu konuda öncü bir rol oynamış ve Gaziantep Sanayi Odası tarafından 28/03/2005 tarihinden itibaren "Antep Baklavası" olarak resmi olarak tescillenmiştir. Gaziantepliler, bu lezzetin ulusal sınırlarla sınırlı kalmayıp Avrupa Komisyonu'nda da tanınması için başvuruda bulunmuş ve 21/12/2013 tarihi itibarıyla "Antep Baklavası / Gaziantep Baklavası" adı altında Avrupa'da da coğrafi işaret almıştır. Bu tescil, baklavanın Türk mutfağının önemli bir parçası olduğunu doğrulamış ve kökenine ilişkin tartışmalara bir çözüm getirmiştir.Son SözBaklava, tatlıların kralı olarak kabul edilmiş ve aynı zamanda padişahların favori tatlısı olmuştur. Saraydaki baklavanın önemi, zenginlik ve zarafetin ötesinde, devlet törelerine de katılmasından kaynaklanmıştır. Bazıları -özellikle Prof. Speros Vryonis gibi Yunanlar- çeşitli iddialarla baklavanın Yunan kökenli olduğunu savunsa da, tarih ve kaynaklar, baklavanın Türk mutfağının bir parçası olduğunu açıkça ortaya koymaktadır.Şimdi bu önemli mutfak kültürü değerimize sahip çıkmak ve dünyaya tanıtmak için çaba gösterme zamanı geldi.Diğer mutfak kültürü değerlerimiz için de aynı özenle çalışmalıyız.Baklava tarifiBaklava Tarifi İçin MalzemelerBaklava Hamur Tarifi100 gram oda sıcaklığında tereyağı (7 yemek kaşığı) 1/2  çay bardağı sıvı yağ1/2 çay bardağı süt1 adet yumurta2  yemek kaşığı sirke1/4 çay kaşığı tuz2 yemek kaşığı yoğurt1 çay bardağı su4 su bardağı unAçmak için:1 su bardağı nişastaBaklava Şerbeti Tarifi2,5 su bardağı toz şeker3 su bardağı su1/4 adet limonun suyuİçi için:250 gram toz Antep fıstığı50 gram file Antep fıstığıÜzeri ve katları için:250 gram eritilmiş tereyağı (18 yemek kaşığı)Baklava Tarifinin Püf NoktasıKatları elinizden geldiğince ince açmaya özen gösterin ki baklava çıtır çıtır bir dokuda olsun.Hamuru Hazırlamak İçin:1. Tereyağı, sıvı yağ, süt, yumurta, sirke, tuz, yoğurt ve suyu derin bir kaba alın ve iyice karıştırın.2. Azar azar un ekleyerek yoğurmaya başlayın, hamur toparlandıktan sonra tezgaha alın ve ele yapışmayan bir kıvama gelene kadar ekstra un ilave ederek yoğurun.3. Hamuru 24 eşit parçaya ayırın ve her birini küçük bezeler haline getirin.4. Tezgaha bol miktarda nişasta serpin ve bezeleri tatlı tabağı büyüklüğünde açın.5. Açtığınız bezeleri temiz bir bezle örterek 40 dakika dinlendirin, böylece hamur dinlenerek elastikiyet kazanacaktır.Hamuru Açma ve Birleştirme Aşaması:1. Tezgahı hafifçe nişastalayın ve ardından bezelerin üzerine nişasta serpip birkaç tanesini üst üste koyarak tepsinizin genişliğinde açmaya başlayın.2. Tüm bezelere aynı işlemi uyguladıktan sonra yufkaları birbirinden ayırın ve tereyağı ile yağlanmış tepsiye bir tanesini serin.3. Açtığınız yufkaları alt ve üst katman olacak şekilde ikiye bölün. İlk katları sermeye başlayın ve aralarına eritilmiş tereyağı sürün.4. Ortasına fıstığı serpiştirin.5. Diğer katları da aynı şekilde serdikten ve aralarına tereyağı sürdükten sonra bir bıçak yardımıyla hafifçe karelere bölün.6. Üzerlerine kalan tereyağını ekledikten sonra 195 dereceye ısıtılmış fırında 10 dakika pişirin. Daha sonra fırın ısısını 180 dereceye indirip 35 dakika daha kontrollü olarak pişirin.7. Çıkardıktan sonra sıcak baklavaya sıcak şerbetini gezdirin. Şerbeti çektikten sonra üzerine fıstık serpip baklavayı servis edin.Baklava Tarifinin Pişirme ÖnerisiToz Antep fıstığı yerine dövülmüş ceviz kullanarak da baklavayı hazırlayabilirsiniz.Baklava Tarifinin Servis ÖnerisiÜzerini toz Antep fıstığı ile süsleyip servis edebilirsiniz.Baklava Şerbeti Nasıl Dökülür?Baklava şerbetini az az ve hamuru zedelememeye gayret ederek dökmelisiniz.Baklava Hangi Nişastayla Açılır?Baklava yufkası buğday nişastasıyla açılır.Ankastre Fırında Baklava Hangi Ayarda Pişer?Alt-üst ayarda, fansız şekilde pişmelidir.Yumuşak Baklava Nasıl Sertleştirilir?Yumuşak baklavayı sertleştirmek için soğuk bir ortamda bir süre dinlendirebilirsiniz.Baklava Oklavası Nasıl Olmalı?Kısa, tıknaz oklavalar baklava yufkası açmaya uygundur.Baklava Nasıl Çıtır Olur?Baklavanın çıtır olabilmesi için fırında kalma süresine dikkat edilmelidir. Şerbeti ise yavaş yavaş dökülmelidir.Baklava Yağı Nasıl Olmalı?Baklava yağı süt köpüğünden arınmış, sade yağ kullanılırsa harika olur.Baklava Unu Nasıl Olmalı?Baklava unu durum buğdayından üretilmelidir ve içerisinde herhangi bir istenmeyen madde olmamalıdır.Elmalı Baklava Nasıl Yapılır?Elmalı baklava yapmak için bu tarifteki cevizi tarif dışı bırakıp yerine sotelediğiniz elmaları ekleyebilirsiniz. Daha güzel bir tarif için ise burayı ziyaret etmenizi öneririz.Bayatlayan Baklava Nasıl Tazelenir?Bayatlayan baklavanın tazelenmesi mümkün değildir. Verilen tüketim sürelerine uymanızı tavsiye ederiz.Baklava Fırının Hangi Katında Pişer?Baklavalarınızı fırının orta ya da bir alt katında pişirebilirsiniz.Kalan Baklava Hamurundan Ne Yapılır?Hamurları rulo şeklinde sarıp pişirebilir, üzerine hazırlayacağınız şerbeti dökebilirsiniz. Yine hamur parçalarını pişirdikten sonra ufalayıp muhallebilerinizde kullanabilirsiniz. Kurabiye şeklini verdikten sonra da pişirip afiyetle tüketebilirsiniz.Baklava Nasıl Saklanır?Şerbetli baklavalarınızı üzerini kapatmadan açık vaziyette, şerbetsiz baklavalarınızı üzerini kapatarak buzdolabında muhafaza edebilirsiniz. Şerbetsiz halini buzlukta saklamak için ise üzerini kapatıp, buzluğunuzda 2-3 ay muhaza edebilirsiniz.Baklava Tarifi için Malzemeler Nelerdir?Baklava Hamuru İçin:Hazır yufka veya baklavalık börek hamuruTereyağı veya margarin (eritilmiş)İç Harcı İçin:Ceviz, fındık veya antep fıstığı (isteğe bağlı olarak karışık kullanılabilir)Toz şekerTarçın (isteğe bağlı)Şerbet İçin:SuŞekerLimon suyu veya birkaç damla limon sirkesi kullanılır.Baklava Yapmanın Püf Noktaları Nelerdir?

• Kaliteli malzemeler seçmeyi unutmayın: Baklava için en iyi sonucu elde etmek için kaliteli baklavalık börek hamuru ve taze ceviz veya fındık gibi malzemeler seçin.
• Yufkaları ne kadar ince açarsanız, o kadar iyi: Baklava yufkalarını olabildiğince ince açmak, hafif ve lezzetli bir dokuya sahip olmalarını sağlar.
• Yufkaları özenle yağlayın: Her bir yufka arasına dikkatlice eritilmiş tereyağı veya margarin sürmek, baklavanın lezzetini artırır. Ancak aşırıya kaçmamaya özen gösterin.
• Cevizleri inceltin: Eğer ceviz kullanıyorsanız, cevizleri ince öğütmeniz baklava dilimlerinin daha düzgün kesilmesini sağlar.
• Dilimleri önceden belirleyin: Fırından çıktıktan hemen sonra sıcak baklavaya şerbeti çekmesi için dilimleri önceden belirlemek önemlidir.
• Soğuk şerbeti sıcak baklavaya dökün: Şerbetin baklavaya daha iyi emilmesi için sıcak baklavaya soğuk şerbet dökülmesi gereklidir.
• Baklavayı dinlendirin: Şerbetlendikten sonra baklavayı birkaç saat veya tercihen bir gece boyunca dinlendirin, böylece şerbetini iyice çeker ve lezzeti oturur.
• Fırınınızı doğru sıcaklığa ayarlayın: Baklavayı pişirirken fırın sıcaklığını doğru şekilde ayarlamak önemlidir. Kontrollü bir pişirme, hem dışının hem içinin doğru şekilde pişmesini sağlar.
Baklavanın Kıtır Kıtır Olması İçin Ne Yapmalıyız?
• İnce yufka tercih edin: Baklavanın çıtırlığı için ince yufkalar kullanmak önemlidir.
• Yufkaları eşit şekilde yağlayın: Her yufka arasına dengeli ve yeterli miktarda eritilmiş tereyağı veya margarin sürmek önemlidir.
• Az malzeme ile dengeleyin: İç harcınızı dengeli ve az malzeme ile hazırlayarak baklavanın ağırlaşmasını engelleyin.
• Dilimleri önceden kesin: Fırından çıkan sıcak baklavayı şerbetlenmeden önce belirli dilimlere keserek çıtırlığını koruyun.
• Sıcak ve soğuk kontrastı: Sıcak baklavayı soğuk şerbetle buluşturarak çıtırlığını artırın.
• Dikkatli pişirme: Fırın sıcaklığını doğru şekilde ayarlayarak baklavayı kontrol altında pişirin; böylece dışı çıtır, içi yumuşak olacaktır.
• Şerbeti uygun zamanlarda ekleyin: Baklava fırından çıktıktan sonra değil, hafifçe ılındıktan sonra soğuk şerbeti ekleyerek çıtırlığını koruyun.
• Dinlenme süresine dikkat edin: Şerbetlenmiş baklavayı birkaç saat veya tercihen bir gece dinlendirerek, şerbetin iyice çekmesini sağlayın.