Bal niçin bozulmaz?

Bir besin maddesinin bozulması, mantar ya da bakteri gibi mikroskobik boyuttaki organizmaların besini içten içe yeyip, üremeye başlamaları, çürüme, küflenme ve kokuşmaya yol açmaları ile olur. Hemen hemen tüm besin maddelerinde içlerine giren mikroorganizmaların beslenip üreyebilecekleri uygun ortam mevcuttur, yani tüm gıdalar zamanla bozulabilir, biri hariç, bal.İçinde her türden şekerin bulunduğu bir çeşit şurup olan balın. bakterilerin yerleşmesi ve gelişmesi için uygun bir ortam olduğu düşünülebilir, ancak bal bozulmayan tek gıda maddesidir ve dünyada normal şartlarda bozulmadan durabilen başka bir besin maddesi yoktur. Bunun en önemli tanıkları, firavunların mezarları olan piramitlere girdiklerinde orada buldukları binlerce yıllık balı tadıp, hala bozulmamış olduğunu hayretle gören arkeologlardır.Balın bozulmamasında, çok asidik olması, içindeki su miktarının çok düşük olması ve su emici olması gibi üç özelliği rol oynar. Yani balda mikroorganizmaların tüketerek yaşayıp gelişebilecekleri hiç bir şey yoktur.Bal gerçekten çok asidiktir. İçinde isimleri saymakla bitmez, sitrik asitten asetik aside, folik asitten proteinlerin yapı taşı olan amino asitlere kadar her türden asit vardır. Birçok mikroorganizma bu kadar asitli ortamda yaşayamaz.Tüm organizmaların yaşamı için en önemli şey sudur. Balın içindeki nem oranı yüzde 14-18 kadardır, yani içinde yaşama yetecek kadar su yoktur. Yüzde 18’in altındaki bir nem oranında hiçbir canlı organizma üreyemez, havadan gelen mantarlar aktif hale geçemez. Bu nem oranı balın içindeki şekeri erimiş halde tuttuğundan bakteri ve mantarların yaşayabilecekleri bir ortam oluşamaz, dolayısıyla bal hem bozulmaz, hem de başka şeyleri muhafaza etmede kullanılabilir.Balın içinde yüzde 80’den fazla şeker, yüzde 20’den az su olduğundan çok konsantredir. Bünyesindeki su oranının bakteri hücresindeki su oranından az olması nedeniyle, içine giren bakterilerdeki suyu ozmoz yoluyla emer. Süratle su kaybeden mikroorganizmalar ölürler veya ölmeseler bile çoğalamazlar. Bal, bu nem alma özelliğinden dolayı, pastaların ve hamurlu yiyeceklerin içine katılarak bayatlamalarını önlemekte, tazeliklerini ve yumuşaklıklarını korumada kullanılır.Başta glikoz ve fruktoz olmak üzere balın içinde bulunanlar onu şekerden 20 ila 60 kat daha tatlı, ideal bir tatlandırıcı yapar. Bu kadar tatlı olan bir gıdanın sağlığa zararlı olması gerektiği düşünülebilir. Ne var ki balda yağ, kolesterol ve sodyum bulunmaz. İnsan hayatı için gerekli tüm elementleri içerdiğinden sadece bal yenilerek yaşanabilir ve bu konuda tektir.Kesik ve yaralara sürüldüğünde yara izi bırakmadan iyileştirmesi de araştırma konusudur. Yaralarda “kolejen” denilen bir tür protein oluşur. Balda çok miktarda bulunan ve basit bir şeker olan glikozun yaradaki kolejenle kimyasal olarak birleşip yara dokusu oluşmasını önlediği sanılıyor. Ayrıca çok az su içerdiği için tabaka halinde sürüldüğü ortamdaki su varlığını sona erdirerek organizmaların yaşama ve üremelerini de engellediği kabul ediliyor.Bal bozulmaz ama içindeki su buharlaşınca kristalleşebilir, sulandırılırsa fermante olmaya başlayabilir. Balın şekerlenmesi kalite bozukluğu anlamına gelmez. Soğuk ve kuru ortamda muhafaza edilen bal bir beş bin yıl daha dayanabilir.