Yumurta pişince neden sertleşiyor?

Bir gıda maddesi olarak yumurtanın faydası tartışılamaz çünkü içinde bir canlının oluşup gelişmesi için gerekli her türlü besin, C vitamini hariç, hemen hemen tüm vitaminler, demir ve çinko da dahil bir çok mineral vardır. İyi bir protein kaynağıdır. Glikoz içermediğinden insanı şişmanlatmaz, şeker hastalan da rahatça yiyebilir.“Bir yumurta kırmayı bile beceremez” ifadesi yemek yapamayanlar için kullanılır. Bu ifadede yumurta yemeğini biraz küçümser bir tavır vardır. Yumurta pişirmek yemek yapmanın en kolay şekliymiş gibi gösterilir ama bırakın omlet yapmayı, sahanda yumurtayı veya çılbırı, “Yumurtayı nasıl haşlarsınız?” diye sorulduğunda bile herkes farklı tarif eder.Yumurta hangi yöntemle pişirilirse pişirilsin makbul olan şekli sarısı yumuşak kalırken beyazının sertleşmiş olmasıdır ki, sindiriminin kolaylığı bakımından da tercih edilir. Yumurtanın kabuğunun kırılıp, içinin pişirildiği ve pişmenin gözle kontrol edilebildiği yöntemlerde sorun yoktur ama suya kabuğuyla atılarak haşlandığı pişirme şeklinde içinin ne halde olduğunu anlamak zordur.Haşlanan yumurtalarda içteki sarı ve beyaz kısımlardan istenen sonucu almak için yumurtayı kaynar suya attıktan sonra ateşin kısılması, ortalama büyüklükte bir yumurtanın içinin yumuşak kalması için 3-4 dakika, orta derecede yumuşaklık için 5-7 dakika, tamamen sert olması için de 12-15 dakika kaynatılması öneriliyor. Bu süreler yumurtanın ve kabın büyüklüğüne, konulan suyun miktarına göre de değişebiliyor. Süre dolduğunda yumurtalar hemen soğuk suyun altına alınarak soyulmalı ve soymaya hava boşluğunun olduğu geniş taraftan başlanmalıdır. Unutulmamalıdır ki, yumurta ne kadar taze ise (nasıl pişirilmiş olursa olsun) kabuğunu soymak o kadar zordur.Gelelim, gıda maddeleri ısıtıldıklarında gevşeyip yumuşarken yumurtanın niçin aksine sertleştiğine... Yumurtanın yapısı özellikle de beyazı protein bakımından zengindir. Yumurtanın beyazının yüzde 10’u protein, yüzde 90’ı da sudur. Bu proteinlerin amino asit zincirleri kendi aralarında kıvrık şekillerde bir top halinde zayıf bağlarla bağlıdırlar. Yumurta ısıtılınca bu zayıf bağlar kopar ama amino asitler bu sefer de diğer proteinlerdeki amino asitlerle daha kuvvetli bağlar yaparlar. Bu arada su dışarı bırakılır ve beyaz lastiksi sert bir yapı oluşur.Yüksek ısıda proteinlerin bağları daha da lastiksi ve kopmaz hale gelir. Bu arada yumurtanın sarısı ve beyazı arasında oluşan bir kimyasal reaksiyon sonucunda sarısı etrafında yeşil bir zar meydana gelir. Bu ince tabaka sarıdaki demirin, beyazdaki hidrojen ve kükürtle birleşmesinden oluşan demir sülfürdür. Renginin rahatsız edici görüntüsü hariç özellikle sağlık bakımından bir zararı yoktur.Haşlanmış yumurta hemen soğuk suyun altına sokulmazsa pişme için için devam eder. Sonucunda da beyazı lastiksi, sarısı yeşilimsi bir şekil alır. Soğuk su bu pişme olayını durdurur, demir sülfür reaksiyonunu en aza indirir, kabuğu soymayı da kolaylaştırır. Suda haşlanan yumurtada istenen kıvamı elde edememe, sarısının etrafında yeşil tabaka oluşması gibi sorunların yanı sıra kaçınılması gereken üçüncü bir sorun da yumurtanın çatlamasıdır.Buzdolabından alman yumurta önce oda sıcaklığına getirilirse kaynatılırken pek çatlamaz. Eğer kaynatılırken çatlaklar oluşuyorsa suya ilave edilecek tuz çatlaklardan nüfuz ederek beyazın katılaşmasını hızlandırır ve dışarı çıkarak suya karışmasını önler. Çatlakları önlemek amacıyla veya buradan oluşabilecek su kaybı sonucunda kabuğunun daha kolay soyulabileceği düşüncesi ile yumurtanın hava boşluğu olan geniş tarafına iğneyle delik açanlar da vardır ama bu, ancak zamanla hava boşluğu büyümüş bayat yumurtalar için geçerli olabilir ve bu arada kabukta yeni çatlaklara da yol açabilir.