Döner nedir?

Türk Mutfağı’nın dünya mutfak kültürüne sunduğu bir çok lezzetten -en önde gelenlerinden- birisi de dönerdir. Bugün dünyanın birçok yerinde karşınıza çıkabilen, Türk Mutfağı’nın tezyemek1 özelliği kazanmış bu lezzeti döner nedir, nasıl bulunmuştur, dünyada döner ne durumdadır, gelin dönerin pek bilinmeyen hikayesine bir bakalım.Zamanda Geriye Gittiğimizde…Öncelikle dönerin tarihine yolculuk yaparken, diğer lezzetlerimizden biraz farklı olarak, dönerin zaman çizgisinde bıraktığı izin kolayca takip edilemediğini söylemek gerek. Tarhana, kurut, yufka, kavurma, pastırma ya da mantı gibi konar göçer kültürün ürünü olan bu lezzetlere kıyasla daha yeni bir lezzet olan döner zaman içinde farklı evrelerden geçmiştir. Bunun yanında bugün dönere, doğrudan işaret edecek şekilde döner ya da döner kebap diyor olsak da, geçmişte döner sözcüğünden daha ziyade ateşin üzerinde pişen etlere -pişirme yöntemini öne çıkaracak şekilde- “kebap” tabiri kullanılmıştır2 ve kebap diyerek et ile ateşin birbirine sokulduğu birçok lezzet işaret edilmiştir.Konar Göçer Kültür DönemindeKonar göçer kültürün hakim olduğu zaman diliminde, Türklerce kebap yerine “söklünç” sözcüğünün kullanıldığı bilinmektedir. Bu doğrultuda, Türk Kültür Tarihi açısından oldukça önemli bir kaynak olan Dîvânu Lugâti’t-Türk’e baktığımızda “Et kebap edildi” anlamında “Et söklündü” ve “O, ona kebap kokuttu” anlamında “Ol anğar söklünçü kokıttı” geçtiği görülmektedir.Bunun dışında Dîvânu Lugâti’t-Türk’te, döner tarihinin ilk evresi olarak değerlendirilebilecek kuzu çevirmeyi işaret eden ve tam olarak “yerde çukur açıp, kuzuyu kebap etti” anlamına gelen “Ol kuzu küriledi” sözünün geçtiği görülmektedir. Konar Göçerlik SonrasıTarih çizgisinde Selçuklular dönemine gelindiğinde “söklünç” sözcüğünün yanı sıra “biryan” sözcüğünün de kullanıldığı görülmektedir. Büryân, piryân, püryân sözcükleri gibi türevleri de bulunan biryan sözcüğünün, kebabın çevirme kebabı, tandır kebabı ve kuyu kebabı türlerine karşılık olarak, özellikle de kuzu çevirme için kullanıldığı bilinmektedir.Döner ve ÖncülleriDöner kebap ile ilişkili bilinen ilk kayıt bir Fransız olan Bertrandon de la Brocquiére’nin seyahatnamesinde yer alır. Hac görevini yerine getirmek amacıyla 1433’te Küdüs’te bulunan seyyah, seyahat dönüşünü Anadolu üzerinden Konstantinapolis’e ulaşarak yapmaya karar verir. Antakya dağlarında Türkmen konar göçerler ile karşılaşan ve yufkayı görüp ayrıntıları ile anlatan Bertrandon de la Brocquiére, Bursa yakınlarında bir grup Türk’ün kendisine ikram ettikleri çevirme koyun kebabından bahseder. Bu tarihi kaydın, dış tarafındaki etler kızardıkça dilim dilim kesilip yenildiği için dönerin esin kaynağı olabileceğini düşünülebilir.Bunun dışında ilginç olan bir başka belge de, Osmanlı dönemi bilimadamlarından Takiyüddîn Muhammed ibn Ma’rûf er-Râsıd’ın bir eserinde bulunan üç farklı döner makinesi tasarımıdır. Esas olarak gökbilimi, bunun yanı sıra matematik ağırlıklı diğer pozitif bilimler ile de ilgilenen ve çok disiplinli bir bilim adamı -aynı zamanda bugünkü anlamda bir mühendis de- olan Takiyüddîn Muhammed ibn Ma’rûf er-Râsıd, 1585 tarihli et-Turuku’s-Seniyye fî’l-Âlâti’r-Rûhâniyye (Otomatlar Üzerine Yüce Yöntemler) adlı eserinin altıncı kısmında döner şişi çevirmeye yarayan üç -üstelik biri de buharlı olduğu için kendi kendine çalışan- tasarımını paylaşmaktadır. Bir düzeneğin tasarımının yapılması, için hayal etmek, böyle bir hayal kurmak için de gerçek hayatta bir ihtiyacın söz konusu olması gerekmektedir. Bu silsileden hareketle bu tür üç döner düzeneğin tasarlanmış olması, 1500’lü yıllarda İstanbul’da döner kebabın var olduğuna işaret eder.Bugünkü anlamda et dilimlerinden bir araya gelerek yapılan dönere ilişkin açık ve tartışma götürmez ilk belge ise 1616 yılına ait olan bir minyatürdür. Bu minyatür, bir önceki sahibi Hünkar Beğendi gibi özel bir lezzetin çıkmasına vesile olan Sultan Abdülaziz, bugünkü sahibi ise ABD New York Halk Kütüphanesi olan bir elyazmasında bulunmaktadır. Firdevsî’nin ünlü eseri Şahnâme’nin dönemin Türkçesi’ne çevirisi olan el yazmasında yer alan ve İstanbul’da çizilmiş olan minyatürde, Şah Mahmud’un üç şairine yaklaşan Firdevsî tasvir edilir. Minyatürde arka tarafta tasvir edilen hizmetkarlar ise yatık bir şekilde döner hazırlamakta olduğu açık bir şekilde gözükmektedir.Kültür tarihi açısından olduğu kadar, yemek ile arası iyi olması nedeniyle mutfak tarihimiz açısından da oldukça büyük öneme sahip bir kişilik olan Evliya Çelebi, meşhur Seyahatnâmesi’nde döner konusunda da önemli bir bilgi vermektedir. Çelebi, 1666 yılında Kırım Türklerinin yaşadığı -Osmanlı İmparatorluğu’nun hükümranlığı altında bulunan- IV. Mehmet Giray’ın Han olduğu Kırım Hanlığı’nı ziyaret etmiştir. Bu ziyaretinde gördüğü döneri,“Elli vukıye gelir bir semîn koyunu kurban edüp şukka şukka edip bir demir kebab şişine o koyunun etini şişe saplayıp iki başları ince ortası kalın tek parça et gibi dizerler ki bir zerre yeri birinden taşra dizmezler.” diyerek anlatır ve “güya ilik gibi olur” diye beğenisini vugular.1800 yılına gelindiğinde ise döner kebaptan, İstanbul’da bulunan Fransız diplomat, yazar ve tarihçi François Charles Hugues Laurent Pouqueville bahsetmektedir. Eserinde Pouqueville,“Yabancılar bu yemeğin bu ülkedeki en leziz yemek olduğu konusunda hemfikirdir ve ben de aynı fikirdeyim.” demektedir. Bugünkü Yunanistan ve Arnavutluk coğrafyasında dolaşmış olan Pouqueville’in bu sözlerinden döner kebabın 1800’lerde İstanbul’da bilinen ve yaygın bir çarşı yemeği olduğu anlaşılmaktadır.Dönerin DönüşümüDöner yüzyıllarca yatay olarak pişirilirken, bilinmeyen bir evrede dikey şekilde pişirilmeye başlanmıştır. Bu dönüşümün nerede ve kimin tarafından gerçekleştirildiğine ilişkin bilinen bir tarihi kayıt olmamakla birlikte, bu değişimin hangi amaçlar ile yapıldığını tahmin etmek mümkündür. Zira çoğunlukla mesire alanlarında veya açık havada pişirilen bir yemek olan döner, zaman içinde günlük hayatın içine girmiştir. Ancak bu değişime rağmen dönerin kapladığı geniş alan ve ateşin üzerine düşen yağ damlalarının oluşturduğu duman gibi nedenlere yaygınlaşmanın kısıtlı olduğunu söylenebilir. Et dilimlerinin dikey olarak kebap edilmeye başlanması ile birlikte döner, ateş ile daha denetimli bir etkileşime girmeye başlamış ve daha az yer kaplamıştır. Bu eksen değişikliğinin, yağın yukarıdan aşağıya akarken eti daha da lezzetlendirdiğini ve söylemek yanlış olmayacaktır12 Bu değişimin getirdikleri ile birlikte de dönerin daha seyyar hale geldiğini ve daha da “şehirlileştiğini” tahmin etmek mümkündür.Dönerin dikey bir şekilde kebap edildiğini ilk belirten 1852 yılında Fransız şair, oyun yazarı, romancı, gazeteci ve edebiyat eleştirmeni Pierre Jules Théophile Gautier olmuştur.Gautier’in hemen ardından, 1853 yılında ise İstanbul’u gezmekte olan İngiliz fotoğrafçı James Robertson ise, bilinen ilk döner fotoğrafını çeker. Dik bir şekilde döner satan bir sokak dönercisinin bulunduğu fotoğraf bu anlamda döner tarihi açısından oldukça önemlidir.İzmir mi? Bursa mı? Kastamonu mu?Ev Kadını adlı kitabında, dönemin 876 yemek tarifini veren Ayşe Fahriye, İzmir’de açık havada yatay şiş üzerinde yapılan “İzmir Kebabı” adı altında döneri anlatır. Eserinde Ayşe Fahriye, “Koyun etinin but ve kaburga ve döşünden kemiksiz olarak torik balığının tirfilleri gibi tirfiller çıkarıp ve üzerindeki ince derilerini tıraş edip soğan suyu ve tuz ve pek az revgan-ı zeyt (zeytinyağı) ile yoğurup bir gece durdurduktan ve fırıldaklı şişe bir yağlı, bir yağsız olarak geçirildikten sonra çevrile çevrile üstü piştikçe tıraş ederek sıcak tabağa yığmalı ve piyazı (soğan) serpip sıcak tenavül etmelidir.Eğer bir akarsu varsa bir sopanın baş tarafına sopayı devredecek miktar ve cesamette bir pervane vaz’ ve pervanin iki cihetini iki çatal ile suyun içine ve alt ucunu diğer bir çatal ile yere rabt edip sopa ve mihver gibi dönmeye başladıkta hemen etleri geçirip (99) numaradaki kaz palazı gibi altına bir tava veya bir lenger ve yanına vaz’ edip ol vechle kebap etmeli.Bunun mütemadiyen sür’atle devrinden dolayı leziz ve pişmesinin manzarası latif olduğundan erbab-ı zevkin pek merakıdır.” diyerek “İzmir Kebabını” tarif eder.Ayşe Fahriye’nin İzmir vurgusu dışında, dönerin bir Kastamonulu Usta ya da Bursalı İskender Bey tarafından icat edildiği veya dikey olarak yapılmaya başladığı iddiaları da mevcuttur. İcat konusundaki iddiaların doğru olmadığı tarihi kayıtlar ile açıktır. Bununla birlikte dönerin yatay bir şekilden dikey bir hale geçişinin Kastamonu ya da Bursa’da gerçekleştiğini söylemek, somut bir belge bulunduğundan güçtür.Artık Kebap Gerçek Anlamda Döner…Yazının başında belirtildiği üzere Osmanlı İmparatorluğu’nun kaynaklarında “döner kebap” şeklinde bir kayıt bulunamamıştır. Bununla birlikte 1930 yılında İstanbul’a gelen Lillian D. Davidson döner kebaptan ilk kez,“Büyük vitrinin bir köşesinde, üç adet üçgen şeklinde raf üzerinde kızıl korlar bulunan ufak bir ocak… ve bunun önünde şişe saplanmış koca bir havuç şeklinde bir şey vardı… Daha sonra vitrindeki bu garip şeyin deuner kebab olduğunu öğrendik. Türklerin tipik, hatta neredeyse milli yemeğidir.” sözleriyle “deuner kebab” olarak bahseder.Döner’in TürevleriDöner kebabın,

• Tartışmasız bir şekilde 1616’dan beri (minyatürlerden hareketle),
• Muhtemel bir şekilde 1585’ten beri (Takiyüddin’in tasarımlarından hareketle),
• Öncülü olarak ise 1433’ten beri (Bertrandon de la Brocquiére’ın seyahatnamesinden hareketle), var olduğunu ve mutfağımızda yer aldığını artık bilinmektedir. Bunun dışında dönerin ilerleyen yüzyıllarda, Osmanlı Mutfak İmparatorluğu’nda yani Osmanlı İmparatorluğu’nun hakim olduğu coğrafyada da var olduğunu görülmektedir.

Arap Mutfağı’nda şavurma Türkçe çevirme kebabının kısa hali olan çevirme sözcüğünden bozularak Arapça’ya şavurma olarak geçmiştir. Bu lezzete dair Arapça kökenli bir sözcük değil, Türkçe’den geçen bir sözcüğün kullanılması da, dönerin Türklerden öğrenildiğine dair bir işarettir.Yunanistan Mutfağı’nda yer alan Gyros olarak bilinen döner de esasen, uzun süre olarak telaffuz edilen ντονέρ olarak adlandırılmıştır. Bununla birlikte 1970’lerin ortalarında (Kıbrıslı Rumların Kıbrıs Türklerine yaptıkları saldırılar ve buna bağlı olarak Türkiye ile Yunanistan arasında yaşanan tüm gerilimlerin etkisiyle) ντονέρ sözcüğünü Türkçe olduğu için eleştirilmeye başlanmıştır. Bunun sonucundan Türk Kahvesi’nin adının Yunan Kahvesi yapıldığı gibi, döner (ντονέρ) yerine, Türkçe karşılığından öykünerek dönmek anlamında gyros (γύρος) sözcüğü kullanılmaya başlanmıştır.Dönerin Yayılışı…Birinci Dünya Savaşı öncesinde, esnasında ve sonrasında Osmanlı İmparatorluğu coğrafyasında gerçekleşen nüfus hareketleri ile birlikte, döner geniş bir coğrafyaya, özellikle de “yeni dünya”ya yayılmıştır. Doğu Akdeniz bölgesinden Kuzey ve Güney Amerika’ya göçen Arap kökenli Osmanlı İmparatorluğu mensuplar, bir tür lahmacun olan sfihayı taşıdıkları gibi, döneri (şavurmayı) Amerika kıtasına taşımıştır. En Lezzetli Netflix Yapımları’ndan olan Tako Günlükleri belgeselinde de izleyebileceğiniz üzere döner Amerika kıtasındaki hayatına şavurma olarak başlayıp, domuz eti ile yapılma, latin sosları ve misket limonu takviyesi gibi değişikliklerle Tako Al Pastor’a dönüşmüştür.Yunanistanlılar ise -özellikle- Kuzey Amerika’ya göçerek döneri (gyrosu) Kuzey Amerika’ya taşımışlardır.Dönerin Osmanlı İmparatorluğu coğrafyasından yayılışını ve dönerin küreselleşmesini, anlatan En Lezzetli Netflix Yapımları’ndan bir diğer de ünlü Kore kökenli ABD’li şef David Chang’in Ugly Delicious adlı yapımı. Osmanlı İmparatorluğu aleyhine tek yönlü suçlamalar yer alsa ve bölümün Türkiye ayağına dair eleştirilerim olsa da, Ugly Delicious, dönerin Osmanlı İmparatorluğu coğrafyasından nasıl dağıldığını, dönerin Amerika kıtasındaki macerasını ve dönerin türevlerine Kuzey ve Güney Amerikalıların nasıl yaklaştığını paylaşması açısından önemli. İkinci Dünya Savaşı sonrasında ise, dönerin “döner” olarak Avrupa kıtasına yayıldığını söylemek çok da yanlış olmayacaktır. Bu sözden de anlaşılabileceği üzere döner, Atlas Okyanusu’nun doğusunda, batısının aksine daha ziyade bir Türk lezzeti olarak tanınıyor.Özellikle Almanya’da yaşayan milyonlarca Türk’ün döneri kıta Avrupa’sına taşıması ile birlikte döner Avrupa’nın en çok bilinen ve tüketilen tezyemeği haline geldiğini söylemek mümkün. Hatta bugün -Türkiye’den farklı olsa ve açıkçası bendenize çok hitap etmese de- Almanya’daki döner tüketiminin Türkiye’deki tüketimin çok üzerine çıktığını söylemek mümkündürÖyle ki, Avrupa Türk Döner İmalatçıları Derneği’ne göre Almanya’daki 40.000’den fazla noktada günde 2 milyon porsiyondan fazla döner satılmakta, hatta uluslararası yayınlarda “dönerin anavatanı Almanya” tabirleri geçmektedir.Türkiye’de DönerBugün döner ülkemizde hemen her ilde, hemen her köşede bulunuyor olsa da, birçok değerimiz gibi döner de sahip çıktığımız bir değerimiz değil. Döneri ile Ankara, Kastamonu, Sivas, Erzincan gibi birçok ilimiz meşhur olsa da, coğrafi işareti alınmış dönerler olarak sadece Ankara Döneri ve Ulaş Döneri (Sivas) bulunuyor. Daha kendine has özellikleri belirlenmemiş ve coğrafi işareti alınmamış bir yemeğin, korunması ve markalaştırılarak ileriye taşınmasını beklemek -tahmin edebileceği üzere- oldukça zor. Bir yandan da Ankara’da Ankara Döneri var mı o bile tartışmalı iken…Uzun Sözün Kısası…Döner dünya Mutfağı’na malolmuş, bünyesinden çeşit çeşit türevler hatta türevinin türevini doğurmuş, bununla birlikte kökeni Türk Mutfağı olan bir lezzettir. Farklı farklı yapılan türleri ile birlikte döner, dünyadaki en çok tüketilen tezyemeklerden birisidir. Her ne kadar döner nedir bilgiye dayalı olarak bilmesek de, hakkını teslim etmesek de ve yeterince koruyup sahiplenmiyor olsak da…