Kebap nedir ve kebap çeşitleri nelerdir?

Orta Doğu'da, Homininilerin yemek pişirme becerileri yaklaşık 790.000 yıl öncesine kadar uzanmaktadır. Ayrıca, Orta Doğu ve Avrupa'da tarih öncesi ocaklar, toprak fırınlar ve yanmış hayvan kemiklerinin izleri 250.000 yıl öncesine kadar uzanmaktadır. MÖ 17. yüzyıla tarihlenen demir altlıkların bulunduğu Girit uygarlığının Akrotiri şehrindeki fırın, ateşle pişirme geleneğinin uzun bir geçmişi olduğunu göstermektedir.10.yüzyılda İbn Sayyar al-Warraq tarafından yazılan Kitab al-Tabikh, Mezopotamya, Fars ve Arap mutfağındaki çeşitli yemekleri içermektedir. Bu kitapta tavada kızartılmış ve ateşte pişirilmiş kebap tarifleri bulunmaktadır. Ayrıca, Orta Doğu'da şişe geçirilmiş küçük et parçalarının popüler olduğu bilinmektedir.Avrupa'da, daha fazla ormanlık alan olduğu için ete ulaşım daha kolaydı ve etler genellikle büyük parçalar halinde kesiliyordu. Ayrıca, Güney Amerika'da da Asya ve Avrupa etkisi olmaksızın şişe geçirilmiş et yemekleri tüketilmekteydi.Kebab kelimesi İngilizcede şiş üzerinde pişirilen küçük et parçalarını ifade etse de, günümüzde bu kelime genellikle İran ve Türkiye mutfağıyla ilişkilendirilmektedir. Türk usulü kebap, şiş üzerinde pişirildiği gibi, güveç, köfte ve diğer formlarda da hazırlanabilir. Kebap mutfağı, Müslümanlık'ın yayılmasıyla birlikte dünya çapında popüler hale gelmiştir.Ateşi keşfetmenin ardından yemek kültürü gelişmeye başlamıştır. Pişirme teknikleri ve çeşitliliği zamanla artmış, bu durum fırınların geliştirilmesine, pişirme kaplarının üretilmesine ve yemek çeşitlerinin ortaya çıkmasına yol açmıştır. Bu süreç, farklı ulusal mutfakların oluşmasına ve uluslararası mutfak ikonlarının gelişmesine katkıda bulunmuştur.Ağız tadı, çeşitli bireyler ve topluluklar arasında tabii olarak değişir. Bu farklılık, iklim, coğrafi konum, tarım, ekonomi ve kültür düzeyi gibi etkenlerden kaynaklanır. Yemek çeşitleri, pişirme yöntemleri, ziyafetler ve kullanılan malzemeler, uluslararası düzeyde çeşitlilik gösterirken aynı zamanda benzerliklere de sahip olabilir.Ayrıca, yemeklerin adları, pişirme yöntemleri ve kullanılan mutfak aletleri, ülkeler arasında olduğu gibi aynı ülkenin farklı bölgeleri arasında da değişkenlik gösterir. Bu nedenle, bazı yemeklerin kökenini belirlemek zor olabilir ve bazen imkânsızdır, çünkü birbirinden türeyen yemeklerin gerçek kökeni bulanıklaşabilir.Osmanlı Mutfağı'nda Kebap ÇeşitleriOsmanlı Mutfağı'nda orman kebabı, çoban kebabı, çömlek kebabı, çevirme kebap, Hacı Osman kebabı, süt kebabı, şiş kebabı, tas kebabı, kuşbaşı kebap, kuyu kebabı, kırma kebap, külbastı kebap, muhzır kebabı gibi çeşitli kebaplar kebap sınıfına dahil edilmiştir. Bu kebapların tarifleri, ilk basılı yemek kitabı olan Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı) adlı eserde de bulunmaktadır.Geleneksel Türk Mutfağındaki Kebap ÇeşitleriAbugannuş KebabıAdana kebabıAhirdağı kebabıAlanya kebabıAltı Ezmeli Tike KebabıBahçıvan KebabıBeyti KebabıBeğendili Patlıcan KebabıBiber KebabıBolu Orman KebabıBuğu KebabıBıldırcın KebapCağ KebabıCağırtlak KebabıÇeltik KebabıCiğer kebabıÇardak KebabıÇeltik KebabıÇiftlik KebabıÇökertme KebabıÇömlek KebabıÇöp KebabıÇöp Şiş KebabıDizme Patlıcan KebabıDomatesli KebapDöner KebabıEnginarlı Yuva KebabıEyvan KebapFener Çöp ŞişFırında Patlıcan KebabıFırın KebabıFıstıklı KebapGelin KebabıHalil İbrahim Sofrası KebabıHavan Kebabıİncik Kebabıİskender Kebabıİstim Kebabıİçli Adana KebabıKabaklı KebapKaburga KebapKazan KebabıKağıt kebabıKemalzade KebabıKemeli Kıyma KebabıKilis kebabıKremalı Tas KebapKuyu kebabıKuzu Şiş KebabıKöfteli KebapKıyma KebabıMaydanozlu KebapManisa KebabıNohutlu Püre KebabıOrman KebabıÖrtülü KebapPastırmalı Tarak KebabıPatates KebabıPatates Püreli KebapPatlıcan KebabıPatlıcanlı Kuzu KebabıPatlıcanlı Paşa KebabıPatlıcanlı Saksı KebabıPatlıcanlı Tencere KebabıPiliç Avcı KebabıPiliç KebabıPiti KebabıPüreli Beykoz KebabıSahan kebabıSarımsak KebabıSebzeli KebabSebzeli KebapSimit kebabıSoğan KebabıSırık KebabıŞam KebabıŞeftali KebabıŞiş KebabıŞiş KöfteTalaş KebabıTandır KebabıTas KebabıTavuk Şiş KebabıTavuklu kebapTencere KebabıTepsi kebabıTepside Çubuk KebabıTesti kebabıTike KebabıTokat KebabıTopkapı KebabıTopuz KebabıUrfa KebabıYalancı İskenderYanardağ KebabıYayla KebabıYenidünya KebabıYoğurtlu KebapYufkalı Saç KebabYörük KebabıTürk Kebabının KökenleriTürklerin yemek kültürü, geniş coğrafyalarını göz önünde bulundurarak incelendiğinde, büyük bir çeşitlilik ve zenginlik ortaya çıkar. Milattan önce, Cilalı Taş Çağı'nda Orta Asya'ya yerleştikten sonra, Ural Dağları ile Altay Dağları arasındaki bozkır bölgesini ana yurt olarak seçen Türkler, atlı göçebe kültürünü burada doğurmuş ve geliştirmiştir. Kore'den Orta Avrupa'ya uzanan bozkırlardan, Sibirya'dan Hindistan'a kadar uzanan geniş bir coğrafyada, Türkler hayvancılığa büyük önem vermiş ve bu, ekonomilerinin temelini oluşturmuştur.Türkler, yerleşik hayata geçtikten sonra bile hayvancılığı sürdürmüşlerdir. Özellikle "yaylacılık" olarak bilinen büyük hayvancılık, Türklerin hatıralarında önemli bir yer tutmaktadır. Türkler, at ve koyun sürüleriyle ilkbaharda geniş meralara göç ederken, sonbaharda kurak vadilere ve özellikle nehir kıyılarına inerlerdi.Çadırlarda yaşadıkları için yer değiştirmekte zorluk çekmeyen Türkler, yataklarını kendileri dokuyarak gerekli örtü ve giyecekleri üretirlerdi. Gıda kaynakları arasında buğday unu ile yapılan yağlı hamur işleri, süt ve süt ürünleri, at ve koyun eti bulunurdu. Buna ek olarak, yaşadıkları bölgede meyve ve sebzeler sınırlı olsa da, Türklerin yarattığı birçok yemek adı günümüzde hala dilimizde, Urallar'da, Orta Asya'da ve Anadolu'da yaşamaktadır.Sütlü ve yoğurtlu yemekler, Türk devletlerini kuran hayvancı ve yaylacı Türklerin mirasıdır. Etli-hamurlu yemekler ise köylü-yaylacı Türklerin ikinci bir mutfağı olarak ortaya çıkmıştır. Ayrı bir lezzet ve zevk sunan bu yemeklerin yanı sıra, Türk mutfağında et ve et ürünleri de önemli bir yer tutmaktadır.XI. yüzyılda, Türklerin en çok tükettiği et türü koyun etiydi. İslami etkilerle at eti tüketimi azalmış olsa da, atın karnından elde edilen yağlı bir et olan "kazı" Türklerin favori etlerinden biriydi. Aynı zamanda, taze ve semiz kuzunun da tercih edildiği görülmektedir. Oğuzların kebap yapmak için tercih ettiği kuzu ve oğlak, söğüş olarak adlandırılırdı ve bu adın dilimizde bin yıldan fazla bir süredir var olduğu bilinmektedir.Kuzu Eti ve Türk MutfağıTıpkı günümüzde olduğu gibi, XI. yüzyılda da Türkler, kesilmek üzere hazırlanan ve beslenen hayvana "etlik" demekte ve erkeğin eti makbul sayılmaktadır. Bu, Türk beslenme geleneklerinin sürekliliğinin güzel bir göstergesidir. XI. yüzyılda kasaplara "etçi" denilmesi, günümüzde Anadolu'nun bazı yerlerinde olduğu gibi, durumu daha da aydınlatmaktadır.Bu dönemde tavuk eti, muhtelif kuşların etleri, balık, geyik, sığın, tavşan gibi av hayvanlarından elde edilen etler daha geri plandaydı. Türklerin uzun tarihsel geçmişi, zengin bir mutfak kültürüne sahip olduklarını göstermektedir. Bu zenginlik, çeşitli yemeklerin yanı sıra yiyecek ve içeceklerle ilgili davranış kalıplarını da içermektedir. Türk mutfağı, çeşitli medeniyetleri etkilemiş ve kendi özgün tatlarını yaratmıştır.Kuzey Çin, tarih boyunca Türk kültür çevresinin içinde kalmıştır ve bu nedenle Kuzey Çin'de hayvancılık ve buğday kültürü, Orta ve Güney Çin'de ise pirinç kültürü hakim olmuştur. Bu farklılık, günümüzde bir Kuzey Çin lokantasında Türk etli yemekleri, söğüşler, mantı ve etli börekler bulunabileceği, ancak Orta veya Güney Çin lokantasında bunları bulamayacağımız anlamına gelir. Bu ayrılık, binlerce yıllık bir gelişmenin sonucudur.Çin'de bir atasözüne göre, Kuzey Çinliler köpekten korkarlar çünkü köpek pis ve zarar verebilir; ancak Güney Çinliler, köpeği yerler. Güney Çinliler ise Kuzey Çinlilerin et ve hamur işi mantılarından korkarlar çünkü mantı, Güney Çinlilerin karınlarını ağrıtır.Her insan topluluğunun organlarının alıştığı bir yemek türü olduğu görülmektedir. Türk etnik unsurunun, Türk devletlerini kuran milletler tarafından benimsendiği ve yayıldığı bilinmektedir. Türklerin hayvancılıkla birlikte et işleme ve pişirme sanatının derin bir tarihsel geçmişe sahip olduğu görülmektedir. Anadolu'da büyük Selçuklu devletinin yerleşik düzene geçmesiyle bu coğrafyada yöresel ve bölgesel geleneklerin oluştuğu anlaşılmaktadır.Alâeddin Keykubad'ın 634 yılında verdiği bir ziyafette yenilen yemekler arasında elvan taam, biryanlar, dane, müza’fer, kaz, tavuk çevirmeleri, arı girdeler, tennur aşları, mümessek ve muattar şerbetler bulunmaktadır. Bu yemekleri çeşitli elçiler, sadat, ulema ve fuzela han dağılmadan önce yemiş ve içmişlerdir.Buradaki genel ifadeler arasında biryan, dane, müza’fer, kaz ve tavuk çevirmeleri gibi adlar geçmektedir.Biryan, Selçukname'de cem olarak geçtiği ve kebap anlamına geldiği için, ziyafette birkaç çeşit kebap bulunduğunu düşündürmektedir.Anadolu'da belirgin üç tür kebap bulunmaktadır:Kuyu Kebabı: Bazı ormanlık bölgelerde koyun kesilip temizlendikten sonra parçalanır ve kendi derisiyle sarılır. Önceden hazırlanmış ateşin üzerinde kızdırılmış bir kuyuya, deri içindeki et konur ve üzeri kapatılır. Etin pişmesi için tekrar ateş yakılır. Bu şekilde hazırlanan kebaba "kuyu kebabı" denir.Tandır Kebabı: Orta Anadolu'da koyun, kuzu veya çebiş kesildikten sonra sıcak tandıra asılarak pişirilir. Buna "tandır kebabı" denir.Çevirme Kebabı: Anadolu'nun bazı bölgelerinde koyun kesilir, temizlenir, içine tuz ve biber konur, dikilir ve ardından bir sırık (uzunca bir ağaç) geçirilir. Bu sırık, kırda yakılan ateşin veya evdeki ocağın önünde çevrilerek bütün gövde birden pişirilir. Bu tür kebaba da "çevirme kebabı" denir. Kastamonu, Isparta gibi bölgelerde özel olarak uzun ve dar ocaklarda ateşin karşısında asılarak kızartılarak yapılır.Bu açıklamalar, Anadolu mutfağının çeşitliliğini ve zenginliğini yansıtan geleneksel kebap çeşitlerini ifade etmektedir.Çevirme Kebabı Nedir?Kebap, etin doğrudan ateşte veya kap içinde susuz bir şekilde pişirilmiş hali olarak tanımlanabilir. Kebap kelimesinin Sümer dilinde (ki Sümer dilinin Asya Ön-Türk kökenli olduğunu artık kabul etmek gerekiyor) közlemek gibi bir anlam taşıyan "kabuba" kelimesinden türediği gözlemlenmiştir. Aynı zamanda, Sami kökenli dillerin (Arapça, İbranice/Kenanca, Habeşçe, Akatça) birçoğunda "pişirilmiş, kızartılmış" anlamına gelen kebap kelimesinin, farklı sulu yemekler için de kullanıldığı unutulmamalıdır. Anadolu'ya kebapın nasıl geldiği konusundaki bazı kayıtlar, kebap kültürünün Arap ülkelerinden Adana'ya göç eden çiftçiler tarafından getirildiğini iddia etse de, bu bilgi doğru değildir.Türk mutfağının önemli bir parçası olan Döner Kebap'ın ilk izlerinin Orta Asya'da "Lüle Kebap" adıyla görüldüğü ve bugünkü formunu Anadolu'da aldığı düşünülmektedir. Döner Kebap'a dair ilk kayıtlar, henüz 18. yüzyılda dikine dönen şişlere geçirilerek kızartılan koyun etine dayanmaktadır ve bu bilgeler Anadolu seyahatnamelerinde yer almaktadır.Osmanlı Mutfağı hakkında yapılan tartışmalardan biri de saray mutfağında kebap olup olmadığıdır. Kaynaklara göre, kebap Fatih döneminden sonra saray mutfağında yer almıştır. Saray mutfağında bulunan kebaplardan biri olan Süd Kebabı, etin yavaşça pişirilmesi ve pişerken etin altındaki pirinç dolu tencereye yağın akması ve pilavın bu şekilde pişmesi olarak anlatılmaktadır.Osmanlı Saray Mutfağı kaynaklarında ilginç bir detay da kebap yapımında bazen etlerin şiş yerine patlıcan sapına geçirilerek pişirilmesidir. Bir örnek olarak defne yaprağının sapına geçirilen et parçalarının kızartılarak kebap yapılması gösterilebilir.Kuzu Kuşgömü Nedir?Ülkemizin zengin coğrafyası ve tarih boyunca birçok medeniyetin etkisi, mutfak kültürümüzü oluşturan onlarca farklı tarifi etkileyerek gelişmesine neden olmuştur. Kebap kültürü de zamanla çeşitlenmiş ve günümüzde çeşitli tatlarla zenginleşmiştir. Kebap denildiğinde ilk akla gelen genellikle ızgara et çeşitleridir. Ancak, "Tas kebabı" örneğinde olduğu gibi, tencerede sulu bir yemek olarak tüketilen ve ızgara çeşitleri kadar ünlü olan kebaplar da bulunmaktadır.Bu açıklamalar, kebap kültürünün Türkiye'de geniş bir coğrafyaya yayıldığını ve yöresel farklılıkların ve geleneklerin bu lezzet çeşitliliğini zenginleştirdiğini göstermektedir.Türk mutfağında kebap, genellikle doğrudan ateşte veya kap içinde susuz olarak pişirilmiş et anlamına gelir. Kebapçılık, özellikle Doğu Akdeniz bölgesinde, Antakya, Adana, Tarsus ve Mersin gibi merkez kentlerde yoğunlaşmıştır. Bu bölgelerde, özellikle Adana ve Tarsus'ta, et iki bıçak aracılığıyla kıyma haline getirilir. Bir bıçağın sivri, diğerinin oval olduğu yaklaşık 25-30 cm uzunluğundaki bıçaklar kullanılarak kıyma işlemi gerçekleştirilir.Kıyma kebabı, kırmızı biber, toz biber veya salça ile acılı hale getirilir. Sipariş geldiğinde, dolapta bekleyen kebaplık et çıkarılır ve dövme demirden yapılmış düz şişlere saplanır. Kebap ocağına yerleştirilir ve ateşte alt üst çevrilerek pişirilir. Adana'da tek şeritli, Gaziantep'te çift şeritli tırnaklı ekmekle yağı alınır.Yeşillik olarak, kum soğan piyazı, maydanoz, tere, turp ve ezme, kebapla birlikte yenir ve şalgam suyu içilir. Kebaplar genellikle erkek koyun etinden yapılır. Güneydoğu Anadolu bölgesinde kebaplık et, zırh adı verilen bir aletle çekilir. Zırh, tek taraflı tahta saplı 60 cm uzunluğunda yarım ay şeklinde dövme demirden bir bıçaktır. Bu bıçağın bir tarafından tutularak diğer tarafı et üzerinde ileri geri hareket ettirilerek et kıyma haline getirilir.Kıyma, tuz serpilerek yuvarlak şişlere saplanarak acısız kıyma kebabı veya sarımsak, maydanoz, taze kırmızı biber ve karabiber eklenerek hazırlanan sebzeli kebap olarak iki türde yapılır. Güneydoğu Anadolu bölgesinde kebaplar genellikle erkek koyun etinden yapılır.Bu bölgelerde dövme şişin şekli Adana, Mersin, Tarsus ve Antakya'da yassı, Kilis, Gaziantep, Nizip, Urfa ve Birecik'te yuvarlaktır. Bu farklı şiş biçimlerine bağlı olarak kebap kıymaları yassı ve yuvarlak olarak saplanır. İlk grup kentlerde kuşbaşı kebapları dörtgen, ikinci grup kentlerde ise altıgen dövme şişlere saplanır. Ayrıca bu illerde çeşitli fırın kebapları da yaygındır.Halep, Doğu Akdeniz ve Güneydoğu bölgelerini besleyen önemli bir kaynaktır. Gaziantep, Osmanlı döneminde Halep'in bir ilçesi olup, Halep ile Kilis üzerinden ilişki kurar. Bu tarihî bağ, Gaziantep'in kebap kültürünü zenginleştirmesine yol açar. Kirazdan yenidünyaya, patlıcandan kemeye kadar birçok farklı kebap türü bu kentte bulunur.Kilis kebap kültürü, komşu kentlerle benzerlik gösterse de kendi özgün kebaplarına sahiptir. Ekşili kebap, oruk (ince bulgur ve kıyma karışımı, baharat, sarımsak) kebabı ve kibülmüşviye (et, böbrek yağı, bulgur ve baharat, bir tür közde pişen köfte) bu özgün tatlar arasında öne çıkar.Nizip'in kebap kültürü, Gaziantep ve Birecik'in birleşiminden oluşmuştur. Birecik, kendine özgü patlıcanlı kebaplarıyla dikkat çeker. Frenk (domatesli) kebabı ve haşhaş kebabı Birecik'te yaygındır. Birecik, kebapçılıktaki özgün yerini korur.İstanbul'da kebapçılığın tarihi çok eskilere dayanır. XIX. yüzyıl yaşantısını gösteren kartpostallarda kebapçı esnafına rastlanır. İstanbul'da sürekli yaşayan güneyli kebap ustaları, kendi kentlerinin adını verdikleri kebapları yapmışlardır. Bu durum, Adanalı ustaların yaptığı kebaplara "Adana kebabı", Urfalı ustaların yaptığına "Urfa kebabı" denmesi gibi adlandırmalara yol açmıştır. İstanbul'da kebap kültürü, 1940'larda bu lezzetleri tatmıştır.İstanbul'a yerleşen güneyli kebap ustalarının yiyeceklerine, geldikleri kentlerin adları verilmiştir. Bu isimler zamanla kebapların adını belirleyerek kabul görmüştür. Örneğin, Adanalı ustaların yaptığı kebaba "Adana kebabı", Urfalı ustaların yaptığına "Urfa kebabı" denmiştir. Bu durum, kendi bölgelerini etkisi altına almış, hatta isim tesciliyle sonuçlanmıştır. Ancak, bölge halkı kebaplarını genellikle yerel adlarıyla anar.Acılı kıyma kebabı, acısız kıyma kebabı vs.Doğu Akdeniz ve Güneydoğu kebabın kendi bölgesinin dışındaki serüveninde en önemli ilk unsur, kebabın adının, ustaların geldiği kentlerle tanımlanmasıdır. Buna rağmen, ustalar kebapları yerel isimleriyle anma konusunda direnmişlerdir. Fakat uzun yıllar içinde durum öyle bir hal almıştır ki, Adana ve Urfa’da bile, İstanbul’da kondurulan adlar kullanılır olmuştur.İyi bir kebap, yediğinizde ağızda lezzet bırakan, doygunluk sağlayan ancak mideyi ağırlaştırmayan bir deneyim sunmalıdır. Bu noktada, etin seçimi oldukça önemlidir. Kebap için en uygun et, çiftleşmemiş 1-1,5 yaşlarındaki dişi (şişek) veya erkek kuzu (toklu) etidir. Meslek erbapları arasında, hangi hayvan türünün daha iyi et verdiği konusunda inançlar bulunsa da, asıl belirleyici faktör hayvanın doğal beslenme şeklidir.

• Belirli dönemlerde kesilen hayvanlardan elde edilen etler genellikle daha lezzetlidir. Hayvanlar, doğal bir diyetle beslendiklerinde etleri gür olur ancak aynı zamanda lezzetsiz olabilir. Bu nedenle, kebap yapılacak hayvanın doğal bir beslenme geçmişine sahip olması tercih edilir.
• Kasap, hayvanın en iyi bakımını yapar ve mezbahadan gelen etin kanlarını temizleyip bir gün boyunca dinlendirir. Kebapçı, istediği eti seçer, kuşbaşı, baharatlı veya sade kıyma yapmak için ayıklar. Kuşbaşı et, kuzunun but ve sırtından seçilir.
• Kebap kıyması hazırlanırken, zırh veya çapraz bıçak kullanılarak kuzu kolu, döş eti ve kuyruk yağı çekilir. İsteğe bağlı olarak içine tuz, baharat ve salça katılarak sade kıyma kebabı hazırlanır. Acılı kıyma kebabı için ise kuru biber, sarımsak, baharatlar çekilir ve kıymaya eklenir. Sebzeli kebap için, sade kıyma kebabına maydanoz, sarımsak, kırmızıbiber ve karabiber eklenerek karıştırılır.
• Kuşbaşılık etin terbiyesi için süt, soğan suyu, tuz, tane karabiber, defneyaprağı ve zeytinyağı kullanılır. Acılı kuşbaşılık etin terbiyesi için domates-biber salçası, sarımsak, karabiber, kekik, yoğurt ve zeytinyağı kullanılır. Bu terbiyeli etler, bir gün boyunca buzdolabında dinlendirilir.
• Yağlı kuşbaşılık et için, et doğranıp şişlere takılır ve doğrudan pişirilir. Ateşte son aşamada tuz eklenip biraz daha pişirilerek servis edilir. Kebaplar, meşe kömüründe ve kor ateş üzerinde pişirilmelidir. En önemli kural, kebapların asla kurumamasıdır. Güzel bir kebap, aynı gün yapıldığında en lezzetli halini sunar. Etin üzerinden geçen süre ne kadar kısa olursa, kebap o kadar taze ve lezzetli olur.

Kötü bir kebap, temel olarak kötü et seçimiyle başlar. Aşağıda sıralanan altı örnekle kötü kebap eti seçimine örnekler verilebilir:

• İyi Besiye Çekilmemiş Büyük Baş Hayvan ve Kuyruk Yağı Karışımı: İyi bir kebap yapmak için hayvanın besi durumu önemlidir. İyi besiye çekilmemiş büyük baş hayvan eti ve kuyruk yağı karışımı, kebabın lezzetini olumsuz etkileyebilir.
• İyi Besiye Çekilmemiş Küçükbaş Hayvan ve Kuyruk Yağı Karışımı: Küçükbaş hayvan eti ve kuyruk yağı karışımı da aynı şekilde kebap için uygun olmayan bir seçenektir.
• Kaçak Et ve Dondurulmuş Et, Kuyruk Yağı: Kaçak veya dondurulmuş et, taze olmayan bir kebap demektir. Bu durum kebap kalitesini düşürebilir.
• Hindi Eti, Salça, Baharat ve Ayçiçeği Yağıyla Terbiye Edilmesi: Kuzu şiş olarak satılan ancak hindi eti içeren kebaplar, geleneksel lezzetten uzaklaşabilir ve tüketicilere yanıltıcı gelebilir.
• Tavuk Taşlığı, Kuyruk Yağı ve Baharat Karışımı: Adana veya Urfa kebabı olarak satılan ancak tavuk taşlığı içeren kebaplar, asıl lezzetinden uzaklaşabilir.
• Soya, Böbrek Yağı, Akciğer ve Baharat: Bu tür içeriklerle yapılan kebaplar, beklenen et kalitesini sağlamaktan uzaktır.
• Bu örnekler, kebap yapımında kullanılan etin kalitesinin düşük olması durumunda ortaya çıkabilecek sorunları yansıtmaktadır. Kaliteli ve taze et seçimi, lezzetli bir kebap için temel bir gerekliliktir.

İşte ilk üç kebap eti örneğinin ilk beş günlük serüveni:1. Gün: Sade Kıyma (Urfa Kebabı): İlk gün, taze kesilmiş kuzu eti sade kıyma olarak servis edilir. Ancak, bekledikçe satılamazsa...2. Gün: Acı Biber Eklenerek (Adana Kebabı): İkinci gün, sade kıymaya acı biber eklenir ve bu kebap Adana kebabına dönüşür. Ancak, bu da satılamazsa...3. Gün: Sarımsak, Karabiber ve Maydanoz Eklenerek (Beyti): Üçüncü gün, kebabın içine sarımsak, karabiber ve maydanoz eklenir, ve bu versiyon beyti adını alır. Ancak, bu da talep görmeyince...4. Gün: Domates ve Salça ile (Spesiyal Sarma Beyti): Dördüncü gün, kebabın içine domates ve salça eklenir, özel bir sarma beyti ortaya çıkar. Ancak, bu da satış yapmazsa...5. Gün: Et Lahmacun veya İçli Köfte Olarak (Alternatifler): Beşinci gün, kebapçılar yaratıcılıklarını kullanarak, eti farklı sunumlarda değerlendirir. Bu süreçte, et lahmacun veya içli köfte gibi alternatifler ortaya çıkabilir.Bu uygulama, kebapçıların taze eti bitirme konusunda başvurdukları yaygın bir yöntemdir. Bu süreçte, farklı tatlar deneyerek müşterilere çeşitlilik sunma çabası gösterilir, ancak bazen bu uygulama standart lezzet kalitesini düşürebilir.Eski kebapçılık, geleneksel yöntemlerle işleyen, müşteri taleplerine göre anında hazırlık yapılan ve her kebap türünün belirli bir yeme biçimine sahip olduğu bir anlayışı temsil eder. İşte eski kebapçılığın bazı özellikleri:Doğrudan Et Satışı: Eski kebapçılarda, dükkânın önünde çengelde asılı duran et, müşterinin talebine bağlı olarak işlenirdi. Et, giriş kapısının sol tarafında bulunan zom ve terazi yardımıyla müşteri tarafından seçilirdi.Müşteri Siparişine Göre İşlem: Müşteri içeri girdiğinde, yiyeceği miktarı ve türüne karar verir, bu bilgiye göre etin gramını söylerdi. Kebapçı, müşterinin siparişine göre eti tartar, zırhla çeker veya şişe saplar, ardından pişirip servis ederdi.Kebap Çeşitlerine Özgü Yeme Biçimi: Her kebap türünün kendine özgü bir yeme biçimi vardı. Müşteriler, hangi kebapın yanında ne tür bir garnitür veya sos isteyeceklerini bilirlerdi. Kebap ustası, kebap türü hakkında bilgisi olmayan müşterilere satış yapmak istemezdi.Sakatat Yasağı: Kebapçılarda sakatat kullanımı yasaktı. Ciğer, dalak, yürek gibi sakatatlar satılmaz ve kullanılmazdı. Bu, kebapçılık geleneğinde bir standart olarak kabul edilirdi.Çalışma Saatleri: Ciğer kebapçıları genellikle sabah saatlerinde işe başlar ve öğle saatlerinde işlerini tamamlar, ertesi gün için hazırlık yaparlardı. Et kebapçıları ise sabah saatlerinde hazırlık yapar, öğlen servisinden sonra kapatırlardı.Müşteri Eğitimi: Kebap ustaları, müşterilere kebaplarını nasıl doğru bir şekilde yemeleri gerektiğini öğretirlerdi. Örneğin, patlıcan kebabının yanına hangi garnitürlerin gideceği veya salçanın kebap üzerine nasıl sürüleceği gibi detaylar müşterilere aktarılırdı.Eski kebapçılık, doğrudan müşteriye odaklanan, taze ve kaliteli malzeme kullanımına önem veren bir geleneği yansıtır.Ciğer takımlarının kesimden hemen sonra ciğerciye gelmesi ve aynı gün tükenmesi, taze ve canlı bir lezzet sunmak için önemli bir adımdır. Ayrıca, bazı takımların tel dolapta saklanması, özel müşterilere daha iyi hizmet verilmesini sağlar. Müşteriler geldiğinde doğranan ciğer, şişlere takılarak hemen pişirilir, bu sayede kanını vermez ve daha sulu bir kıvam elde eder.Ciğerciler genellikle ayakta hizmet verirler, bu durum daha hızlı ve dinamik bir atmosfer yaratır. Diğer yandan, et kebapçılarında müşteriler daha çok oturarak yemeklerini yerler. Kebap dükkânları, sadece karınlarını doyurmakla kalmaz, aynı zamanda eğlenceli bir ortam sunar. Bu mekânlarda çeşitli fıkralar anlatılır, hafif ve ağır şakalar yapılır, bu da hem işletme sahipleri hem de müşteriler için keyifli bir deneyim oluşturur.Nükte, kebap kültürünün vazgeçilmez bir parçasıdır ve kebapçılarda sadece lezzetin değil, aynı zamanda eğlencenin de ön planda olduğu bir ortam sağlar. Anadolu'nun çeşitli bölgelerinden gelen kebapçı dükkânları, binlerce yıllık pişirme geleneklerini sürdürerek büyük şehirlerde kendilerine yer bulmuş ve klasik lokantalara alternatif olmuştur. Bu durum, Anadolu Türk mutfağının zenginliğini ve çeşitliliğini yansıtan bir medeniyet ve zevk temsilcisi olduğunu gösterir.Evde yapabileceğiniz kebap tarifleri