Eti gerçekte ne kadar pişirmek gerekir?

Bilimsel çalışmalar, gıda güvenliği kurallarının temelini oluşturan önemli veriler sağlar. Genellikle, gıda güvenliği konusundaki bilgilerimizi artıran iki temel araştırma türü bulunmaktadır. İlk olarak, laboratuvar deneyleri bu alandaki kritik bilgileri sağlar. Örneğin, patojenlerin ısı ile nasıl etkileşime girdiği ve nasıl etkisiz hale getirilebileceği gibi konular, laboratuvar deneyleri sayesinde incelenebilir. Bu deneyler, araştırılan patojenlerle ilgili temel gerçekleri ortaya koyar.Diğer bir önemli araştırma türü ise, gıda kaynaklı hastalıkların spesifik salgınlarının incelenmesidir. Bu tür araştırmalar, gerçek dünya uygulamalarıyla ilgili bilgiler sunarak gıda güvenliği kurallarının pratikteki etkilerini gösterir.Gıda güvenliği kuralları belirlenirken bilimsel kanıtların önemli bir rol oynadığı düşünülebilir; ancak aslında bilimsel kanıtlar, sadece bir başlangıç noktasıdır. Politikacılar, geleneksel pratikler, kültürel eğilimler, politik çıkarlar ve endüstri baskıları gibi bir dizi faktörü değerlendirmek zorundadır. Gıda güvenliği düzenlemelerinin esas amacı, bilimsel doğruluk değil, halk sağlığıdır. Bu nedenle, düzenleyici faktörleri bir dereceye kadar dikkate almak mantıklıdır. Ancak, bu yaklaşım bazen yemek seçimlerini sınırlayan, halkı kafa karıştıran ve aşçıların yüksek kaliteli yemek pişirmesini engelleyen keyfi ve bilimsel olarak desteklenmeyen kısıtlamalara yol açabilir.D İndirgeme: Pişirme Süresi ve Patojen AzaltmaGüvenlik kurallarını belirlerken, özellikle besinleri ısıtırken patojen sayısının azaltılması gibi konularda, bazı varsayımlar ve tavizler kaçınılmazdır. Bu, sağlık görevlilerinin belirli bir gıdadaki patojenleri öldürme düzeyini belirlerken yaptıkları kararlar için de geçerlidir.Örneğin, patojenlerin belirli bir yüzdesini öldürme amacıyla kullanılan D indirgeme terimleri vardır. %90'ını öldürmek için 1D indirgeme, %99'unu öldürmek için 2D indirgeme ve %99,99'unu öldürmek için 4D indirgeme gibi. Bu indirgemeler, aşçıların belirli bir sıcaklıkta ve buna karşılık gelen süre boyunca yiyecekleri işleyerek elde edilir. Ancak, yükseltilmiş bir D seviyesinin pratik etkisi, belirli bir sıcaklıkta daha uzun pişirme süresine ihtiyaç duyulması anlamına gelir. Örneğin, 1D indirgeme için 54,4°C'de 18 dakika gerekiyorsa, 5D indirgeme 5 kat daha uzun veya 90 dakika sürecek, 6,5D indirgeme ise 6,5 kat daha uzun veya 117 dakika sürecektir. Bu durum, yemek pişirme sürelerinin ve kalitesinin belirlenmesinde önemli bir faktördür.Düzenleyicilerin, gıda güvenliğini sağlamak için hangi D seviyesini seçmeleri gerektiği konusundaki kararlar zorlu bir süreçtir. Özellikle gıda başlangıçta patojen içermiyorsa, bu durumda patojenleri öldürmek için herhangi bir D seviyesine kadar işlemek gereksiz olabilir. Ancak, yüksek oranda kontamine olmuş besinlerin daha yüksek D seviyelerine kadar işlenmesi gerekebilir.Patojen indirgeme seviyeleriyle ilgili kararlar, kontaminasyonun başlangıçtaki seviyesinin tahmin edilmesini gerektirdiği için isteğe bağlıdır. Bu tahmin, aşçıların farklı koşullar altında bulunan gıda kaynaklı patojenlerin sayısını ölçen bilimsel çalışmalar tarafından desteklenebilir, ancak yine de bir tahmindir.Besin Yönergelerinde Keyfi TercihlerBirçok kişi, yetkililerin bu standartları belirlerken varsayımlara dayandığının genellikle farkında değildir. Aşçılar, yemek kitabı yazarları ve halk sağlığı yetkilileri, genellikle belirlenen bir standarda göre pişirilen yiyeceklerin "güvenli", ancak belirlenen standarttan daha az pişirilen yiyeceklerin "güvensiz" olduğunu belirten dogmatik ifadelerde bulunurlar. Ancak bu tür genellemeler her zaman tam olarak doğru değildir. Özellikle besin yüksek oranda kontamine ise (özellikle "çapraz bulaşma" nedeniyle), belirlenen standart ne olursa olsun o besin güvensiz olabilir. Diğer taraftan, eğer besin kontamine değilse, onu çiğ tüketmek bile size zarar vermeyecektir!Tüm gıda güvenliği standartları, olasılıklarla ilgilenir. Yüksek bir standarda ulaşmak (yani, yiyecekleri daha uzun süre veya daha yüksek sıcaklıkta pişirmek), yiyeceğin güvensiz olma olasılığını azaltacaktır. Daha düşük bir standardı hedeflemek ise, bunu biraz daha olası hale getirecektir. Ancak bu konuda kesin bir garanti veya mutlaklık söz konusu değildir.En Kötü Senaryoya Hazırlık!Gıda güvenliği yetkilileri, genellikle politikalarını "en kötü durum senaryosu" olarak adlandırılan duruma dayandırarak, doğal belirsizliği telafi etmeye çalışırlar. Bu, mutlak en kötü kontaminasyon seviyelerini varsayarsanız ve bu tehdide karşı harekete geçerseniz, halkın her zaman güvende olacağını düşünmenizin mümkün olduğu bir stratejidir. En kötü durum senaryosunu hesaba katmak için nispeten yüksek D seviyelerinin belirlenmesi, patojenler için zorlu bir bariyer oluşturarak, yüksek oranda kontamine olmuş gıdaların bile güvenli hale getirilmesini sağlar. Aynı zamanda, yüksek D seviyeleri, kusurlu bir termometre, dengesiz ısıtılmış bir fırın, yanlış bir zamanlayıcı veya sabırsız bir şef gibi gerçek dünya koşullarında oluşabilecek hatalara karşı bir sigorta önlemi sunar.Ancak, bu tutucu yaklaşıma meydan okuma, bazı gıda güvenliği uzmanları için şaşırtıcı değildir. Örneğin, ABD federal yönetmeliklerinde belirtilen gerekli patojen indirgemeleri veya "düşüşler" çeşitlidir. Özellikle uzun raf ömrüne sahip gıdalar için 4D'lik bir düşüşten, raflarda yıllarca durması gereken konserve yiyecekler için 12D'lik bir düşüşe kadar değişir. FDA'nın taze yiyecekler için pişirme önerileri, mevcut patojenlerin %99,99997'sinin öldürülmesine karşılık gelen 6,5D'lik bir indirgeme düzeyine ulaşacak şekilde ayarlanmıştır. Ancak birçok sivil toplum gıda güvenliği uzmanı, bu seviyenin fazla tutucu olduğuna inanarak, gerçek dünya senaryolarında taze gıdalar için 5D ila 6D'lik patojen indirgemesinin yeterli olduğunu düşünmektedir.Güvenli Seviyeler Nasıl Belirleniyor?Amerika Birleşik Devletleri'nde gıda güvenliği düzenlemelerinin bilimsel temelini inceleyen bir uzman danışma kurulu, ABD Tarım Bakanlığı (USDA) Gıda Güvenliği ve Denetim Servisi (FSIS) tarafından belirlenen standartlarla ilgili eleştirilerde bulunmuştur. 2003 tarihli bir raporda, ABD Tıp Enstitüsü ve Ulusal Araştırma Konseyi tarafından oluşturulan panel, yemeye hazır kümes hayvanları ve sığır eti ürünleri için FSIS Salmonella indirgeme standartlarını sorgulamıştır.FSIS, standartlarını belirlerken her hayvan türünün önceden pişirilmiş eti için en kötü durumdaki Salmonella popülasyonunu temel alarak hareket etmiştir. Ardından nihai tüketime hazır ürünün 100 gramında patojenin hayatta kalma olasılığını hesaplamıştır. Örneğin, FSIS, kümes hayvanlarında bir gram çiğ et başına 37,500 Salmonella bakterisinin en kötü durum senaryosunu hesaplamıştır: 143 gram başlangıç ürününden son aşamada 100 gram tüketime hazır ürün elde etmek, başlangıç aşamasında yaklaşık 5.4 milyon Salmonella bakterisine denk gelmektedir. FSIS, tüketicileri yeterince korumak için bakteri seviyelerinde 7D'lik bir indirgeme önermiştir, ki bu da patojenlerde 10 milyonda 1'lik bir azalmaya eşdeğerdir.Ancak araştırma komitesi, birkaç FSIS tahmininde kusurlar bulmuş ve bunun "aşırı tutucu bir performans standardı" ile sonuçlandığını belirtmiştir. Komite, "FSIS'in olağanüstü en kötü senaryo sayılarını kullanarak" bile, gıdanın tüketime hazır olması için yapılacak düzenlemenin 7D'lik indirgeme yerine sadece 4,5D'lik indirgeme gerektirdiği sonucuna varmıştır.Bu tartışmaların ironik yanı, uzmanların detaylı analizlerinin çapraz bulaşma gibi karmaşık faktörlerle zorlanabileceğidir. Örneğin, yüksek derecede kontamine olmuş bir ıspanak demetinin güvenli hale gelmesi için 6D'lik bir indirgeme gerektiğini düşünün. Bu ıspanak, düzgün bir şekilde pişirilse bile çiğken mutfaktaki diğer yiyecekleri veya kapları kirletebilir ve pişirme işlemi sırasında 12D'lik aşırı bir indirgeme gerektirebilir.Unutulmamalıdır ki, bir zincir sadece en zayıf halkası kadar güçlüdür. Gıda güvenliğinde çapraz bulaşma genellikle en zayıf halka olarak kabul edilir. Gıda güvenliği standartlarına yönelik eleştirilerden biri, olası en kötü durum senaryolarına karşı koruma sağlamalarına rağmen, daha yaygın görülen çapraz bulaşma durumlarını ele almamalarıdır.Sağlık görevlileri tarafından benimsenen bir diğer tedbir, önerilen sıcaklık aralığının alt sınırını yapay olarak yükseltmektir. Gıda patojenlerinin çoğu 50°C'nin üzerindeki sıcaklıklarda öldürülebilir; ancak gıda güvenliği kuralları genellikle bundan daha yüksek sıcaklıkları önerir. Uzmanlar, farklı fırın sıcaklıkları veya değişen şef tercihleri gibi durumlar nedeniyle aralığın alt sınırına güvenmenin tehlikeli olabileceği gibi, aynı nedenlerle orta seviyelerine de güvenmemenin tehlikeli olabileceğinden endişe duyabilir.Tüm Bunlar Kendi İyiliğimiz İçin mi?Gıda güvenliğini koruma ve zararı en aza indirme hedefi, çeşitli ikilemleri beraberinde getiriyor: Bu hedefi gerçekleştirmek için kullanılan araçlar ne zaman haklı çıkar? Daha özel bir şekilde ifade edecek olursak, bilimsel olmayan gıda güvenliği standartlarını desteklemek, kamu güvenliği gerekçesiyle mazur görülebilir mi? Bu noktada, düzenleyicilerin, bu tür durumlarda adeta öyleymiş gibi davrandıkları görülmektedir.Amerika Birleşik Devletleri'nde yakın zamanda yaşanan kontamine taze ıspanakla ilişkilendirilen Escherichia coli salgını sırasında, halk sağlığı yetkilileri tüketicilere, perakendecilere ve restoranlara tüm ıspanakları atmalarını söyledi ve kamuya yapılan duyurularda ıspanağın pişirilerek güvenli hale getirilemeyeceğini açıkça belirtti. Ancak bu beyan bilimsel olarak doğru değildir, çünkü E. coli'yi ısıyla öldürmek oldukça basittir.Görünüşe göre yetkililer, kamuya iletilen mesajı aşırı basitleştirmenin, doğruyu söylemekten daha iyi olduğuna karar vermişlerdir. Yetkililer, insanların kontamine olmuş ıspanağı güvenli bir şekilde tüketirken yeterince pişirmezse veya bu süreçte diğer yiyecekleri veya mutfak yüzeylerini çapraz bulaşmaya maruz bırakırsa daha fazla ölümle sonuçlanabileceğinden endişe duymuş olabilirler. Bu durumda, daha fazla ölümden kaçınmanın faydalarının, tüm ıspanakları çöpe atmanın maliyetinden çok daha ağır bastığına karar vermiş olmalılar. Bu durumda, yetkililerin aldığı kararın haklı olma olasılığı yüksektir. Bazı durumlarda, ıspanakların maliyeti hastalık ve hastaneye yatış masrafından daha düşük olabilir.Ancak, kamu güvenliği adına durumu aşırı basitleştirmenin bir kriz durumu dışında, gıda güvenliği bilgilerini yanlış yönlendirebilecek veya çarpık, eksik ve çelişkili kurallara neden olabilecek yaygın bir tehlikeyi içerdiğini belirtmek önemlidir. Halk sağlığı görevlilerinin, risk dengesinin bir kriz sırasındaki gibi olmadığı durumlarda bile bilimsel olarak yanlış beyanlarda bulunabilecekleri paternalist bir tutumu benimsemeleri oldukça kolaydır. Ancak bu yaklaşımın, gıda güvenliği konusunda mutfak uzmanları ve aşçılar gibi birçok kişiyi yanlış yönlendirebileceği ve çeşitli durumlarda aşırı, tutarsız ve mantıksız standartlara yol açabileceği unutulmamalıdır.Gıda kaynaklı hastalık riski ile lezzetli gıda arzusu arasında bir denge kurulması önemlidir. Aşırı pişirmenin bir bedeli olduğunu kabul etmek, bu tutumu savunmayı daha da zorlaştırır. Bir şefin geçimini sağlamak veya yiyecekleri seven ev aşçıları için en iyi tadı ve dokuyu elde etmek önemli olabilir. Gıda güvenliği standartlarındaki aşırılıklar, mutfak uzmanları ve aşçılar üzerinde olumsuz bir etki bırakabilir, çünkü bu standartlar genellikle uygun olmayan, aşırı veya çelişkili olabilir.Sonuç olarak, gıda güvenliği konusunda alınan önlemlerin, bilimsel temellere dayanması ve aynı zamanda gerçek dünya senaryolarını dikkate alması önemlidir. Kriz anlarında alınan radikal kararlar, uzun vadeli çözümler için rehberlik etmemelidir ve genel olarak uygun olmayan standartlar, günlük hayatı zorlaştırabilir ve sağlık risklerini abartabilir.Kültür ÇatışmasıDomuz Etine Karşı Yersiz KuşkuDomuz eti pişirme konusundaki aşırı kısıtlamalar, ani bir değişiklikle ortaya çıkmadı. Geçmiş yıllarda, Trichinella'nın kaslara sızması ve Salmonella ile Clostridium perfringens gibi fekal kaynaklı patojenlerin yüzey kontaminasyonu nedeniyle, domuz eti diğer et türlerine kıyasla daha az güvenli kabul ediliyordu. Bu durum, insanların aşırı pişmiş domuz etini tercih etmelerine ve çiftliklerin domuzları, vahşi ataları olan yaban domuzlarından çok daha fazla yağ içeren bir şekilde yetiştirmelerine yol açtı. Ekstra yağ, etin nemli kalmasına katkı sağladı.Ancak zamanla, yapılan araştırmalar domuz etiyle ilişkili patojenlere dair bilgilerimizi geliştirdi ve üreticiler, çiftlik ve et işleme tesislerinde önleyici uygulamalarla kontaminasyon riskini önemli ölçüde azalttı. Bu gelişmelerin ardından FDA, domuz eti için pişirme gerekliliklerini diğer et türleriyle aynı seviyeye getirdi. Ancak ilginç bir şekilde, bu değişiklik pek çok kişi tarafından fark edilmedi. Hem USDA hem de FDA'dan gelen hükümet bilgileri, domuz eti için aşırı pişirme standartlarını desteklemeye devam etti. Şaşırtıcı bir şekilde, domuz endüstrisi grupları da benzer bir tutumu sürdürdü.Onlarca yıl boyunca gereğinden fazla pişirilmiş domuz eti tüketildikten sonra, Amerikan halkının az pişmiş domuz eti yemek konusunda pek istekli olmadığı gözlemleniyor, bu da geleneksel bir alışkanlık değil. Kültürel baskı veya değişim konusundaki endüstri gruplarındaki ilgisizlik nedeniyle, yeni standartlar genellikle görmezden geliniyor ve birçok yayın, pişirme önerilerini eskisi gibi bırakıyor.Biftek Aşkına!Açık bir şekilde, gıda güvenliği kararlarını etkileyebilen kültürel ve politik faktörler göz önünde bulundurulmalıdır. Bu durumu anlamak için domuz eti ve sığır eti için uygulanan standartlar arasındaki farka dikkat edebilirsiniz. Birçok kişi, çiğ biftek olarak servis edilen az pişmiş bifteği, carpaccio veya biftek tartarı tercih eder. Amerika Birleşik Devletleri'nde milyonlarca insan, sığır eti ürünlerini çiğ, az pişmiş veya iyi pişmiş olsun güvenle tüketir. Sığır eti, ulusal kültürün bir parçasıdır ve bu ülkede az pişmiş veya çiğ bifteği yasaklama girişimi, tüketicilerden ve sığır eti üreticilerinden büyük ölçüde kültürel ve politik bir tepkiyle karşılanacaktır.Her gün milyonlarca porsiyon az pişmiş dana biftek, tamamen çiğ biftek tartar veya carpaccio servis edilmektedir. Bu durum, etin doğası gereği tehlikeli olduğu takdirde, bu noktada bilgi sahibi olmamız gerektiğini gösterir. Bilimsel araştırmalar, bu uygulamanın makul derecede güvenli olduğunu doğrulamıştır. Kasların iç kısmının neredeyse her zaman steril olduğu ve patojen içermediği tespit edilmiştir. Bu durum, aslında herhangi bir et türü için geçerli olsa da, FDA'nın sığır eti için bu konuda bir hoşgörü göstermesi, çiğ ve az pişmiş sığır eti tüketiminin kültürel önemini de vurgular.Çiğ Sütten PeynirAynı zamanda, kültürel ve politik faktörler, Fransa'da çiğ sütten yapılan peynirin neden güvenli kabul edildiğini, ancak ABD'de büyük bir şüpheyle karşılandığını açıklamaktadır. Doğru ve uygun kalite kontrollerle kullanılan geleneksel peynir yapım teknikleri, sütü pastörize etmeye gerek kalmadan patojenleri ortadan kaldırabilir. Fransa'da milyonlarca insan, güvenle çiğ sütten yapılan peynirleri tüketir ve bu kültürel bir değeri temsil eder. Bu nedenle, Fransız kültürünün bu temel unsuru yasaklama girişimleriyle büyük bir direnişle karşılaşabilir.Ancak, Amerika Birleşik Devletleri'nde çiğ sütten peynir yapma ve tüketme kültürü geniş çapta tanınmamaktadır. Sağlık yetkililerinin bu tür peynirlere yönelik tutarsız düzenlemeler getirmesi tesadüf değildir. Örneğin, 60 günden daha eski olan çiğ sütten yapılan peynirler ABD'ye ithal edilemez ve yasal olarak ABD eyalet sınırlarını geçemez. Bununla birlikte, 50 eyaletten 24'ünde çiğ süt peynirleri yapmak, satmak ve tüketmek tamamen yasaldır. Bu farklılıkların arkasında siyasi nedenler yatar. Siyaset, çiğ sütten peynir talep eden yerel nüfusun eksik olduğu bölgelerde, bu konuda bir direnişle karşılaşılmadığı sürece, daha katı düzenlemeleri destekleyebilir.Ülkeler arasındaki ve hatta ülkeler içindeki bu farklılıkların devam etmesinin cevabı siyasetle şekillenmektedir. Pastörize edilmemiş sütten yapılan peynirleri talep eden bir yerel nüfusun eksik olduğu bölgelerde, bu tür ürünlere karşı çıkış olmamıştır. Böylece, tutucu olarak görülen kural geçerli olmuş ve uzaktan şüpheli görülen her şeyi yasaklamıştır.Peynir üreticilerinin kamu desteğine daha fazla sahip olduğu bölgelerde, yasalar genellikle çiğ sütten peynir yapımına izin verir. Çiğ süt peyniri genellikle küçük üreticilerin bir ürünüdür ve bu üreticiler, büyük endüstriyel üreticilerin bu ürünleri üretmemesi nedeniyle politik olarak bağlantılı değillerdir. Bu nedenle, çiğ sütten yapılan peynirlere ilişkin yasalar, daha tutarlı ve makul hale getirilmesi için henüz bir girişimde bulunulmamıştır.Bürokrasinin etkisi, gıda güvenliği kurallarının değiştirilmesini zorlaştırabilir. Bir düzenlemeyi değiştirmek, özellikle yeni bir gıdayı onaylamak veya eski bir standardı serbest bırakmak anlamına geliyorsa, onu olduğu gibi korumak genellikle daha zordur. Halk sağlığı görevlilerini ve kuruluşlarını eleştirmek, özellikle bir güvenlik standardı gevşetildikten sonra birileri hastalandığında, birçok kişi tarafından suçlanmaya neden olabilir.Tavuk Hakkında Yanlış BilinenlerTavukla ilgili kavram yanılgıları, domuz eti sorunlarına benzer birkaç yön içerir; ancak yaygın belirsizlik ve çelişkili standartlar nedeniyle daha da kafa karıştırıcıdır. Gerçeklere baktığımızda:1. Tavuklar gerçekten asemptomatik Salmonella enfeksiyonlarına ev sahipliği yapabilir ve tavuk dışkısının yüksek düzeyde patojenik bakteri içermesi nadir değildir.2. Tavuklar genellikle bütün olarak satılır, bu da kesim ve işleme sırasında deri veya iç karın boşluğundaki dışkı kontaminasyonunun kalıntılarını taşıyabilecekleri anlamına gelir.3. Dolayısıyla, tavuk ve tavuk türevi ürünler, gıda kaynaklı Salmonella'nın yaygın kaynakları olarak kabul edilir.Ancak, Trichinella ve domuz etinde olduğu gibi gıda ile kirletici madde arasındaki bağlantı abartılmıştır. Örneğin, birçok insan, Salmonella'nın baskın kaynağının tavuk olduğuna inanır. Ancak 2009'da CDC tarafından yapılan bir analizde, Salmonella ile en yakından ilişkili besinlerin meyve ve kabuklu yemişler olduğu görülmüştür. Bu durum, 2006'da fıstık ezmesiyle ilişkilendirilen bir salgından kaynaklanmaktadır. Gıda kaynaklı salgınlarla bağlantılı hastalıkların sayısı, kümes hayvanları ile ilişkilendirilen hastalıkların neredeyse iki katıydı ve bu tür hastalıkların yaygın olarak kümes hayvanları ile bağlantılı olduğu düşünülen patojen aslında Salmonella değil Clostridium perfringens bakterisiydi.FSIS, yemeye hazır gıda ürünleri için Salmonella seviyelerinde 7D'lik bir indirgeme talep etmektedir. 2001 yılında tavuk ve hindi ürünleri için yağ içeriğine göre uygun bir zaman ve sıcaklık tablosu seti geliştiren FSIS, mikrobiyolog Vijay K. Juneja ve meslektaşlarının USDA Tarımsal Araştırma Hizmeti'nde yaptığı araştırmaya dayanmaktadır. Bu tablolar, %12'ye varan yağ içeriği ve 58°C'ye varan önerilen sıcaklıkları içermektedir. Ancak, daha önce de belirttiğimiz gibi, bir danışma paneli tarafından bu standartlar serisinin aşırı tutucu olduğu ifade edilmiş ve bunun yerine 4,5D'lik bir indirgeme önerilmiştir, bu da pişirme sürelerinde %36'lık bir azalmaya işaret etmiştir.2007'de Vijay K. Juneja'nın ekibi, tavuk göğsü ve but etinde Salmonella gelişimini doğrudan inceleyen bir çalışmanın sonuçlarını yayınladı. Bu veriler, tavuk etinin düşük sıcaklıklarda, özellikle de 55°C gibi düşük sıcaklıklarda çok kısa sürelerde pişirilmesinin, 6,5D'lik bir azalma sağladığını göstermektedir. Araştırmacıların eğrisi, 60°C sıcaklık noktasında zaman içinde oluşan belirgin bir sapma dışında, bütün etli kızartmalar için FDA'nın 6,5D'lik indirgeme eğrisine oldukça benzemektedir.Ancak, hangi tarafın haklı olduğu konusunda teknik bir karar vermek karmaşık bir meseledir. Salmonella'nın yok edilmesi, teknik olarak 48°C gibi düşük sıcaklıklarda bile mümkündür. Ancak, FSIS yemeye hazır gıda standartlarını formüle eden uzmanlar, keyfi bir şekilde 58°C'den daha düşük olmamaya karar vermişlerdir. Benzer şekilde, FDA Gıda Kodunu ve diğer raporları hazırlayan yetkililer, keyfi bir sınır olarak 74°C'ı seçmiştir. Ancak, bu seçim, bilimsel temellere dayanmak yerine siyasete, geleneğe ve öznel yargıya dayanmaktadır.Bu noktada, sağlık yetkilileri bile bu durumu itiraf etmiştir. Gıdalar İçin Mikrobiyolojik Kriterler Ulusal Danışma Komitesi adlı bir panelin Ocak 2007'de yayınlanan raporuna göre, FSIS'in tüketicilere önerdiği sıcaklıkların, işlenmiş tavuk ürünü üreticilerinden daha yüksek olduğu ve genellikle tüketiciler için hoş olmayan bir görünüm ve dokuya neden olan 160°F'ye kadar pişirilen kümes hayvanı parçalarının karşılanmasının ardında, tüketici zevkine ilişkin önyargılı fikirler temelinde olduğunu kabul etmiştir.Bu duruş, düzenleyicilerin tüketici tercihlerini göz ardı edip, kendi inançlarına dayanarak yanlış yönlendirdiğini ve aşırı pişirme geleneğini sürdürdüğünü ortaya koymaktadır. Tüketici tercihlerine saygı göstermek ve şeflerin ve tüketicilerin kendi yemek tercihlerine karar vermesine izin vermek, bu tür düzenlemelerde daha sağlıklı bir yaklaşım olabilir.