Kefir nedir ve nasıl yapılır?

Süt ve süt ürünlerinin sağlığımıza olan yararları birçok araştırmayla kanıtlanmıştır. Bir çeşit fermente edilmiş süt ürünü olan kefir probiyotik özellikler taşır. Uzun yıllardır çeşitli hastalıkların tedavisinde dahi kullanılan kefirin faydaları, yapılan araştırmalarla daha da detaylı olarak ortaya çıkmıştır. Özellikle sindirim ve bağışıklık sistemini güçlendiren kefir, aynı zamanda kalp rahatsızlıklarından kansere kadar birçok hastalığın tedavisinde destekleyici olarak kullanılabilir. Özel bir maya kullanılarak sütün fermente edilmesi yöntemiyle üretilen kefirin yararları, bu içeceğin günümüzde dünya çapında popülerlik kazanmasını sağlamıştır. Kefirin Kafkasya bölgesinden ortaya çıktığı bilinmektedir ve bazı kaynaklara göre adının “keyif” kelimesinden türetildiği düşünülür.Kefir, kefir mayası adı verilen özel bir maya kullanılarak sütün fermente edilmesiyle ortaya çıkan, tadı ekşimsi, ayran benzeri bir içecektir. Kefirin sağlığa birçok yararı olduğu bilimsel araştırmalarla kanıtlanmıştır. Sütün yararlarının tamamına sahip olmanın yanında, kefir aynı zamanda probiyotik özelliğe sahiptir. Bağırsaklarımızda milyonlarca mikroorganizma bulunur. Bu organizmaların oluşturduğu dengeli sisteme bağırsak florası adı verilir. Bu floradaki canlı bakterilerden bazıları yararlıyken, bazıları vücut sağlığını tehdit edici özellikte olabilir. Normal durumlarda, bağırsak floramız bu yararlı ve zararlı bakteriler oranlarında dengelidir. Sindirim sistemimizdeki yararlı bakterilere probiyotik adı verilir. Probiyotikler zararlı bakterilerin sayısını azaltmak, bağışıklık sistemimizi güçlendirmek, bağırsak fonksiyonlarını güçlendirmek gibi çok önemli görevlere sahiptir. Tüketilen besinlerden direkt olarak etkilenen bağırsak florasının desteklenmesi sağlığımız için ciddi önem taşır. Kefir tüketmek, bağırsak florasındaki yararlı bakterilere destek olur ve bağışıklık sistemini güçlendirmenin yanında birçok farklı fayda sağlar. Çoğunlukla inek ya da keçi sütünden elde edilen kefir içeceğinin maya taneleri ufak bir karnabahara benzer. İçerisinde yüksek oranda protein, kalsiyum, magnezyum, fosfor, potasyum, demir; A, B, D, K ve B12 vitaminleri bulunur. Bunların yanında, içindeki birçok farklı biyoaktif bileşenler (organik asitler, peptitler vb.) de kefirin vücut sağlığını desteklemesine katkıda bulunur. Laktoz intoleransı olan kişilerin tüketmesinde bir zarar bulunmayan bu içeceğin farklı süt tipleriyle; vegan ya da farklı diyetlere uygun olarak yapımı mümkündür. Badem, hindistan cevizi, soya vb. gıdaların sütü kullanılarak kefir üretilebilir. İnek ve diğer hayvansal sütlerden elde edilen kefirin içerisindeki laktoz yüksek seviyede azalır; ancak yapım aşamasında hangi tür sütün kullanıldığına göre içerisindeki bileşenler değişiklik gösterebilir.Kefirin Özellikleri ve Faydalarıİçerisinde bulunan 61 adet farklı mikroorganizma, kefirin birçok farklı işlevsel özelliğe sahip olmasını sağlar. Genel olarak kefirin beslenme düzenine eklenmesi önerilse de çeşitli hastalıklarla etkileşimi hakkında bilgi almak için tüketim öncesi bir uzmana danışmak gereklidir.

• Antimikrobik Özellikleri

Kefir, doğal olarak içerisinde bulunan L. Acidophilus ve L. Kefiranofaciens gibi yararlı bakteriler sayesinde antibakteriyel özelliğe sahiptir. Bu bakterilerin, tifo ve koli basiline sebep olan zararlı bakterilerin vücut içerisinde gelişmesini önleyici etkisi üzerine bilimsel çalışmalar bulunmaktadır. Bunun yanında kefir, çeşitli mantarlara karşı antifungal özelliktedir.

• Antikanserojen Özellikleri

2002 yılında fareler üzerinde yapılan bir çalışmaya göre, özellikle soya ve inek sütünden elde edilen kefirin, hayvan vücudundaki kanser hücrelerinin yayılmasının ve büyümesinin önüne geçtiği ispatlanmıştır. Fakat kefirin bu konuda insanlarda ne seviyede etkili olduğunun kesinleştirilmesi için daha fazla araştırma yapılması gerekli görülmektedir.2006 yılındaki başka bir çalışmada, kefirin içerisinde bulunan karbonhidrat kefiran bileşeninin tümör hücrelerinin gelişimini zayıflattığı ortaya konmuştur. Belirtilen çalışma yine fareler üzerinde yürütülmüş; meme kanseri üzerindeki bulgular incelenmiştir.

• Kolesterol Düşürücü Özellikleri

İran’da yürütülen ve 2017 yılında yayınlanan bir çalışmada; bir grup kadına düzenli ölçülerde az yağlı süt ve kefir kontrollü deneylerle verilmiştir. Belirli bir süre sonra, kefir tüketen gruptaki kadınların kötü kolesterollerinin yüksek oranda düştüğü saptanmıştır. Kefir tüketiminin kolesterol düşürücü özelliğine dair kesin bilimsel veriler sınırlı olmasına rağmen, çeşitli hayvan deneylerinin sonuçlarında kefirin kötü kolesterolde düşüşe yol açtığı gözlemlenmiştir.

• Kemik Sağlığına Faydaları

Kefir, yüksek oranda kalsiyum içermesi dolayısıyla kemik gelişimi ve sağlığına bolca katkı sağlar. Kemik erimesi olarak bilinen osteoporoz hastalığı, özellikle orta ve orta üstü yaş gruplarında olan kadınlar için tehlikeli bir hastalıktır. Bu hastalıkta kemikler sertliğini kaybederek zayıflar ve kırılganlaşır. Tüm kemik sistemini etkileyen bu hastalığa karşı özellikle kadınların dikkatli olması ve yeterince kalsiyum takviyesi alması uzmanlar tarafından önerilmektedir. Düzenli kefir tüketerek hem vücudun ihtiyacı olan kalsiyum karşılanabilir hem de kalsiyum mekanizmasında önemli rolü olan K2 vitamini takviyesi sağlıklı bir şekilde sağlanabilir.

• Sindirim Sistemine Faydaları

Kefirin probiyotik özelliği sayesinde bağırsak florasındaki bakteri dengesini koruduğu bilinmektedir. Tükettiğimiz bazı gıdalar ve ilaçlar bağırsak sistemindeki dengeyi bozabilir; sonucunda ise ishal, hazımsızlık, kabız gibi bağırsak fonksiyonu bozukluğuna sebep olan hastalıklar ortaya çıkabilir. Bu rahatsızlıklara karşı koruma sağlayan kefir, sindirim sistemini destekleyici özelliktedir. Bu özelliklerinin yanında kefirin huzursuz (irritabl) bağırsak sendromu (IBS) ve ülsere karşı koruma sağladığı bilinmektedir.

• Yaraları İyileştirme Özelliği

2012 yılında kefirin yararları üzerine yapılan bir çalışma sonucunda, kefirin içerisinde bulunan laktik asit, asetik asit, polisakkaritler ve bazı diğer bileşenlerin yaraların iyileşme sürecinde katkıları olduğu ortaya konulmuştur. Bu özelliklerinin yanında kefir; sivilce, kızarıklıklar, egzama vb. cilt rahatsızlıklarının sonrasında oluşabilen cilt yaralarının iyileşmesine yardımcı olur. Aynı zamanda cilt sağlığına katkı sağlayarak, farklı deri rahatsızlıklarının tedavi sürecini kısalttığı bilinmektedir. Hücre canlandırıcı özelliği sayesinde saç ve tırnak gibi vücudun ürettiği protein yapılarının gelişiminde ve sağlığında yararları gözlemlenmiştir.

• Alerjilere ve Alerjik Astıma Karşı Faydaları

Bağışıklık sistemimizin çeşitli gıda ve maddelere karşı gösterdiği aşırı reaksiyonlara alerji adı verilir. Bazı durumlarda bu alerjik reaksiyonlarla beraber astım da gelişebilir. Yapılan hayvan deneyleri sonucunda, kefirin bağışıklık sisteminin bazı maddelere karşı gösterdiği aşırı tepkimeyi yavaşlattığı görülmüştür. Kefirin bu özelliğinin kesinliğinin, insanlar üzerinde gerçekleştirilecek kontrollü deneylerle daha detaylı şekilde kanıtlanması beklenmektedir.

• Kan Şekeri Kontrolü Özelliği

Vücutta birçok farklı komplikasyona yol açabilen diyabet, kandaki şeker (glikoz) seviyesinin normalden yüksek olması durumudur. 2015 yılında yapılan bir çalışmada, diyabetli hastalarının düzenli kefir ve fermente süt tüketimi sonrasındaki kan şekeri seviyeleri incelenmiştir. Bu çalışmanın sonucunda, günde iki buçuk bardak olmak üzere 3 ay boyunca düzenli kefir tüketen grubun açlık kan şekerinin kontrol grubuna göre daha düşük olduğu tespit edilmiştir.Kefirin Yan EtkileriÇoğu durumda, kefirin tüketilmesinde herhangi bir sakınca yoktur. Ancak, kefirin beslenme düzenine eklenmesinden önce bazı durumlara dikkat etmek yaşanabilecek problemlere karşı önleyici olacaktır. Laktoz intoleransı olan kişilerin kefir tüketmesinde bir problem olmamasına rağmen, süte alerjik olan kişilerin inek ve keçi sütünden elde edilen kefirleri tercih etmemesi gereklidir. İnek ve keçi sütünden üretilen kefirdeki laktoz oranının az olması, süte karşı alerjik reaksiyonun gelişmesini engellemez. Sütten üretilen bu içeceğin içerisinde doğal olarak şeker bulunur. Özellikle diyabet hastaları, paketli alınan ürünlerdeki içerikleri dikkatle okuyarak fazla şeker içeriğinden kaçınmalıdır. Hamile kadınlara ve emziren annelere kefirin herhangi bir zararı olmadığı düşünülüyor olsa da, düzenli tüketim için bir uzmana danışmak faydalı olacaktır. Az yağlı inek sütünden üretilen kefirin bir bardağında ortalama olarak 100 kalori; tam yağlı inek sütünden üretilen kefir türünde ise yaklaşık 200 kalori bulunmaktadır. Çeşitli rahatsızlıklar sebebiyle kalori ve besin içeriği takibi yapan kişilerin kefir tüketiminde bu durumu göz önünde bulundurmaları gerekir. Bağışıklık sistemi zayıflatıcı hastalıklarla (AIDS vb.) yaşayan ya da yakın zamanda cerrahi işlem geçirmiş kişilerin kefir tüketmeden önce bir uzmana danışmaları gerekir. Kefirin bu gibi bazı özel durumlarda enfeksiyon oluşturma riski bulunmaktadır.Evde Kefir Yapımı Tarifi Nasıl Yapılır?

• Kefir tanelerini plastik kaşık ile kavanozdan alıp cam sürahinin dibine koyuyoruz.
• Üzerine ılık sütü (ortalama 25 derece) döküyoruz.
• Sürahinin ağzını streç film ile kaplayıp bir iki delik açıyoruz, karanlık odada 24 saat bekletiyoruz.
• Kışın yaparsanız çevresine bir havlu sarmalısınız.
• 24 saat tamamlanınca resimdeki sürahide görüldüğü gibi kefir taneleri yukarı çıkıyor.
• Kefir tanelerini ayırmak için plastik süzgeç kullanıyoruz. Ancak çok küçük delikli olmasın ayırdığımız kefir tanelerini istersek hemen mayalama için kullanabiliriz, kullanmayacaksak içme suyu ile yıkayıp küçük bir cam kavanoza koyuyoruz.
• Yine üzerini geçecek kadar içme suyu koyup ağzını kapatıp buzdolabında saklıyoruz.
• Oluşan kefirinizi hemen tüketebilir ya da buzdolabında saklayabilirsiniz

Önemli noktalar:

• Mutlaka plastik kaşık plastik süzgeç
• Mutlaka karanlık oda
• En az 24 saat
• Metal kesinlikle temas etmemeli
• Sıcaklığı parmağınızı batırınca ılık olmalı sıcak veya soğuk değil
• Kefir taneleri en az haftada 1 kez mayalama için kullanılmalı
• Kefir taneleri canlıdır onlara nazik davranırsanız artar ve büyürler