Yeşil zeytin nasıl siyaha dönüşür?

Yeşil ve siyah zeytin arasındaki temel fark, yeşil zeytinin olgunlaşma döneminde, yani hala yeşilken hasat edilirken, siyah zeytinin olgunlaşma döneminden sonra toplanmasıdır. Zeytinlerde bulunan fenolik bileşikler, alkali koşullarda oksijene maruz kaldığında zeytinin siyah renginden sorumlu bileşikler üretilir. Zeytinlerin rengi, genellikle yasal olarak izin verilen gıda katkı maddesi olan demir glukonat ve laktat enzimi kullanılarak stabilize edilir. Bu bileşiklerin oluşturduğu kompleks, zeytinlerin siyah rengini raf ömrü boyunca korur.Siyah zeytin üretimi, hasat, ayırma ve yıkama gibi ön işlemlerden sonra başlar ve zeytinlerin oksijenle reaksiyona girdiği, tuz ve asitte en az 4 ay kapalı bir ortamda muhafaza edilmesiyle devam eder. Bu süreçte laktik asit bakterileri ve mayalar tarafından gerçekleştirilen fermantasyon, zeytinin karakteristik tadının oluşmasını sağlar. Fermantasyon sonrasında, zeytinlerin rengini değiştirmek ve oksidasyonu hızlandırmak için basınçlı hava uygulanır ve ardından zeytinler, acılığının giderilmesi için sodyum hidroksit içeren suyla işlenir.Üretilen siyah zeytinler genellikle tuzlu suyla birlikte tenekelere konularak paketlenir ve son olarak, bozulmayı önlemek için sterilizasyon adı verilen ısıl işleme tabi tutulur. Yasal düzenlemelere uygun olarak üretilen siyah zeytinlerin herhangi bir boya içermemesi gerekmektedir.Yeşil ve siyah zeytin arasındaki renk farkı neden kaynaklanır?Yeşil ve siyah zeytin arasındaki renk farkını oluşturan en temel etken, yeşil zeytinin olgunlaşma döneminde, yani hala yeşil ve normal büyüklükteyken toplanması, siyah zeytinin ise tamamen olgunlaştığında veya tam olgunluğa ulaşmadan biraz önce hasat edilmesidir. Bu durum, zeytinlerin farklı olgunluk aşamalarında toplanmasından kaynaklanır.Zeytin hasat edildiğinde neden acıdır? Acı tat, zeytinlerde bulunan bir fenolik bileşik olan "glikozit oleuropein" tarafından oluşturulur. Bu bileşik, zeytinin olgunlaşma ve işlenme sürecinde önemli ölçüde azalır. Bu nedenle, zeytinin acılığı da azalır. Bu durum, zeytinlerin olgunlaşması ve işlenmesi sürecinde meydana gelen kimyasal değişikliklerle ilişkilidir.