Peynir nedir ve peynir nasıl üretiliyor

Yüzyıllardır sofralarımızı süsleyen gıdaların sayısı oldukça sınırlıdır. Tarımın başlangıcından itibaren bazı yiyeceklerin keşfi uzun bir süreç gerektirirken, peynir bu nadir gıdalardan biridir, çünkü keşfiyle birlikte insanlıkla bütünleşmiştir.Peynir üretimine dair bulgular, en eski zamanlara, M.Ö. 5000 yılına kadar uzanmaktadır. Peynirin keşfiyle ilgili teorilerden biri, ilkel insanların sütü uzun süre saklama amacıyla kullanmaya başlamasıdır. Tarımın ilk dönemlerinde, yiyecekler genellikle hayvan derilerinde veya iç organlarında muhafaza edilirdi, hatta bazen yapraklara sarılırdı. Özellikle memelilerin derisi ve iç organları, bakteri ve mantar çeşitliliği açısından oldukça zengin bir ortam sunmaktadır. İnsanlar, bu doğal çevre içinde sütün bakteri ve mantarlar aracılığıyla mayalanıp peynire dönüştüğünü fark ettiklerinde, sütün bu şekilde işlenmesinin ona uzun süre dayanma özelliği kazandığını ve hatta tadının hoşlarına gittiğini görmüş olabilirler. Bu durum, belki de peynirin ilk keşfi ve benimsenmesinde önemli bir rol oynamış olabilir.Peynir Nedir? Neden Bu Kadar Çok Çeşidi Var?Peynir, sütün fermantasyon süreci sonucunda ortaya çıkan bir gıdadır. Genellikle laktik asit bakterileri, sütteki kazein ve laktoz gibi proteinleri enzimleri aracılığıyla sindirir. Bu sindirme işlemi sonrasında ortaya çıkan bakteri metabolitleri, sütü peynire dönüştürür. Bu karmaşık fermantasyon süreci, peynirin bugün sayısız çeşidine yol açmıştır.Ana maddesi her zaman süt olan peynir, genellikle sadece tuz ve maya gibi az sayıda malzeme kullanılarak üretilir. Ancak bu basit malzemelerle bile peynir, çeşitlilik açısından zengin bir gıda haline gelir. Bu çeşitliliğin temel nedeni, peynirin üretildiği bölgede ve çevrede bulunan özgün bakteri ve mantarların kendisine özgü mikroorganizma profiline katkı sağlamasıdır. Her peynir çeşidinin benzersiz tat, aroma ve dokusunu oluşturan şey, bu mikroorganizmaların çeşitliliğidir.Örneğin, Fransızların ünlü Camembert peyniri, Penicillium camembert küfü kullanılarak yapılırken, İtalyan Caciocavallo Podolico peyniri yaz aylarında yaylada beslenen ineklerin sütünden elde edilir ve karakteristik bir lezzet profiline sahiptir. Dünyanın en pahalı peynirlerinden biri olan Pule peyniri ise eşek sütü ile üretilirken, Erzincan tulum peyniri hayvan derisi içinde olgunlaştırılarak özgün bir tat elde eder. Ayrıca, limburger peyniri gibi bazı peynirler, özel kokularıyla tanınır ve bu özellikleriyle farklı damak tatlarına hitap eder.Peynir Nasıl Üretilir?Bakteri ve mantarlar, süte girdikleri ilk saatlerde hızla ortamın pH'ını düşürerek sütün katılaşıp suyunu salmasını sağlar. Bu mikroorganizmalar, süt içindeki çeşitli proteinleri kendi enzimleri aracılığıyla tüketir ve bu süreç sonucunda laktik asit gibi atıkları, hatta bazı gazları da içeren çeşitli son ürünleri süt ortamına salarlar. Bu süreç endüstride "pıhtılaşma" olarak adlandırılır ve günümüzde sadece belirli bakterileri içeren hazır üretilmiş saf bakteri kültürleri olan starter kültürler tarafından kontrol edilir.Daha sonra, peynirin türüne bağlı olarak çeşitli fiziksel işlemlere tabi tutulur. Eğer peynirin olgunlaşması amaçlanıyorsa, belirli koşullar altında dinlendirilir ve bu süreçte bakteri ve mantarların işlerini daha uzun süre yapmalarına olanak tanınır. Bu, sayısız çeşit bakteri ve mantarın, bulundukları koşullar ve sütün kalitesi ile birlikte, olgunlaşma sürecinde kendine özgü karakteristik özelliklere sahip yeni peynirler oluşturmasına olanak tanır. Olgunlaşma sürecindeki bu mikrobiyolojik etkileşimler, peynirin final özelliklerini belirler ve peynirin edinildiği coğrafi bölgeye özgü lezzet ve dokuların oluşmasına katkı sağlar.Delikli İsviçre Peyniri: Sahne, Bakterilerin!İsviçre peynirindeki karakteristik deliklerin ortaya çıkmasının temel nedeni, özel bir bakteri türü olan P. shermani'dir. Bu bakteri, sütte bulunan laktozu glikoliz yoluyla parçalar ve bu süreçte açığa çıkan CO2 gazı, peynirin içinden dışarı çıkamaz, bu da sıkışıp içinde hava kabarcıkları oluşmasına neden olur. P. shermani'nin faaliyetleri, Isviçre peynirine özgü gözlerin oluşmasına yol açar.Bu bakteriler, çeşitli faktörlerden etkilenir. Ortamın sıcaklığı, su seviyesi, asidite, zaman ve diğer bakterilerin varlığı, P. shermani'nin büyümesini ve metabolit üretimini etkiler. Bu değişkenleri kontrol ederek, hangi bakterinin ne kadar üreyebileceğini ve ne kadar metabolit üretebileceğini belirlemek mümkündür. İşte bu nedenle, Isviçre peynirinin üretim sürecinde bu değişkenlerle oynanarak, peynirin içinde istenilen miktarda göz oluşması sağlanabilir. Bu özel bakteri ve çeşitli kontrol faktörleri sayesinde, Isviçre peyniri benzersiz görünümü ve lezzetiyle tanınan bir peynir haline gelir.Peyniri Çeşitlendirme: Sahne, Küflerin!Süt pıhtılaştıktan sonra peynire ek özellikler katmak amacıyla peynir olgunlaşmaya bırakılır. Bu süreçte, çeşitli küf ve bakteriler peynire kendi özelliklerini eklerler.Rokfor peyniri, olgunlaştırılan peynirler arasında yer alır ve Penicillium roqueforti adlı küf türü, peynirin dışında ve içinde toplardamar benzeri görüntüler oluşturarak karakteristik bir lezzet ve dokuya katkı sağlar. Geleneksel yöntemlerle yapılan rokfor peyniri için küfün gelişmesi için mağaralarda bekletilir.Küfler genellikle nemli ve istikrarlı sıcaklıkta yaşamayı seven organizmalardır. Bu nedenle küflü peynirlerin tarihine bakıldığında, genellikle mağaralarda yaşlanmaya bırakılmış peynir türleri olduğu görülür. Ancak günümüzde mikrobiyolojinin ilerlemesiyle, küf eklenerek dünyanın dört bir yanında güzel rokfor peynirleri üretilebilmektedir. Ayrıca, Penicillium roqueforti'nin büyümesi için peynirin içinde delikler açılması ve havalandırılması gerektiği bilinir, çünkü küfler oksijene ihtiyaç duyar.Küfler genellikle zararlı olabilir ve karaciğerimize zarar verebilirler, hatta Penicillium roqueforti türünün de zararlı olduğu bazı durumlar vardır. Ancak gıda mikrobiyologları, bu küfün oluşturduğu zararlı metabolitlerin peynir ortamında yok olduğunu göstermişlerdir. Diğer bakterilerin, üretilen zararlı metabolitleri sindirerek ortamdan uzaklaştırdığı düşünülmektedir. Doğanın simbiyotik yaşam alışkanlıkları ve türler arasındaki karmaşık ilişkiler, sonuç olarak bize yenilebilir ve özel lezzetli bir gıda üretimini sağlamaktadır.Neden Koltuk Altı Gibi Kokan Bir Peynir Var?Almanya'da yaygın olarak tüketilen Limburger peyniri, bir dizi tuzlu su yıkaması ve salamura işlemine tabi tutularak üretilir. Bu süreç, tuzlu ortamda yaşayabilen özellikle Brevibacterium linens adlı bakterilerin ortamda baskın hale gelmesine neden olur. Bu bakteriler, peynire özgü "koltuk altı" veya "ayak" kokusunu oluşturur. Bu özellik, birçok kişi için tiksindirici olsa da, Almanlar bu peyniri memnuniyetle tüketirler. Fransa'da ise peynir konusunda uzman kişilere göre, iyi bir peynirin "ayak kokması" gerektiği düşünülür.Ülkemizde de küflü peynir üretimi oldukça yaygındır. Aromasıyla dikkat çeken Divle Obruk peyniri, Karaman'da özel bir mağarada üretilir. Bu peynirin karakteristik aromasını sağlayan bakteri ve mantarları keşfetmek için mikrobiyologlar çalışma yapmaktadırlar. Şu an için elimizde Divle Obruk peynirinin mikrobiyolojik kompozisyonunu ayrıntılı bir şekilde belirleyen bir çalışma bulunmamakla birlikte, bu peynirin yapısını inceleyen bir çalışma gelecekte mümkün olabilir. Eğer böyle bir çalışma yapılırsa, hazır üretilmiş starter kültürlerle Divle Obruk peyniri dünyanın her yerinde üretilebilir hale gelebilir.Mavi Küflü Peynire Dikkat!Ülkemizde satılan mavi küflü peynir tüketirken son derece dikkatli olmak önemlidir. Bu tür peynirlerin üretiminde kullanılan küfler saf olmalı, türleri iyi tanımlanmalı ve hijyenik bir ortamda süte eklenmelidir. Merdiven altında üretilen küflü peynirlerin içinde hangi küf türlerinin bulunduğunu bilmediğimiz gibi, bu küflerin üretebileceği toksinler de potansiyel olarak zararlı olabilir. Özellikle mavi küflü peynirlerin üretiminde dikkat edilmesi gereken unsurlar bulunmaktadır.Rokfor peyniri gibi büyük firmalar, genellikle steril laboratuvarlarda üretilen rokfor küflerini satın alır ve peynirlerini bu kontrollü ortamda üretirler. Bu sayede küf türleri belirlenir ve üretim süreci kontrol altında tutularak güvenilir bir ürün elde edilir.Küflü peynir üretimi, özel bir dikkat gerektiren bir süreçtir. İçerdikleri toksinler, karaciğer ve sinir sistemi başta olmak üzere vücudu yavaş veya hızlı bir şekilde etkileyebilir. Bu nedenle, satın alacağımız peynirin üretim sürecini ve içeriğini dikkatlice sorgulamak, güvenilir kaynaklardan temin etmek önemlidir. Hijyen standartlarına uygun ve güvenilir üretim süreçleriyle hazırlanan küflü peynirleri tercih etmek, sağlığımız açısından önemlidir.